兰州拉面在家怎么做
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兰州拉面在家怎么做


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有很多步骤,我会说得更简洁,括号中的东西必须看:
兰州有牛肉拉面专用粉,一般选用新鲜高筋面粉。不应选择陈面,更不用说蛀虫、老鼠咬、霉污染面粉,因为面粉不仅不符合卫生标准,蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染、蛋白酶活性)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质不能与水结合形成面筋,大大降低了面筋的产生。只有新鲜的高筋面粉(兰州牛肉拉面专用粉),蛋白质含量高,才能保证拉面生产成功的前提。 (这种面摊应该卖。如果没有,找一些像上面这样的高筋面粉。这个决定是卖的。) (如果你不想麻烦,直接买一些这样的面条,你应该能够买到。如果找不到,当地卖拉面的人会买一些,然后直接开始烹饪。烹饪步骤如下)

和面是拉面生产的基础,是关键。首先要注意的是水的温度,冬天一般要用温水,其他季节要用冷水。由于面团的温度容易受到自然温度的影响,面团的温度总是保持在30度,因为面团的温度与面团的水温不同℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水率最高,可以达到150%,此时面筋的生成率最高,质量最好,即延展性和弹性最好,最适合拉伸。若温度低于30℃,随着温度的下降,蛋白质的吸水性和质量会下降。超过30℃,当温度达到60时,面筋的产生也会减少。℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。保持面团在最合适的拉伸范围内。其次,在面团中加入适量的水和灰,因为它们可以提高面筋芦苇的生成率和质量。例如,适量的水的渗透压可以缩小面团中蛋白质分子之间的距离,增加密度,特别是麦胶蛋白的粘度,可以增强面筋蛋白之一,从而提高面筋的产生和质量。注意三次水,三次灰,九九八十一次揉。灰,实际上是碱,但不是普通的碱,是用戈壁沙漠生产的蓬松草烧制的碱性物质,通常被称为蓬松的灰,加入面条,不仅使面条有一种特殊的香味,而且面条光滑、黄色、强壮。 近年来,专用和面剂已被替代. 和面技巧仍然是最关键的

三、醒面
醒来,将面团放置一段时间(一般冬季不少于30分钟,夏季稍短),其目的也是促进面筋的产生。放置也可以使蛋白质没有完全吸收水分,有足够的吸收时间来提高面筋的产生和质量。 (可放在阴凉处,用一层布盖住)

四、溜条
好了之后,如果家里有一些干净的铁板,可以放在比较大的桌子上,捣、揉、拉长、甩、拉、甩,让面条不粗不细。为了防止面条粘住,你可以在上面撒一点油,不要用水!拉面是一只手的独特技能,握住两端,手臂加速向外拉伸,然后两端折叠,两端同时放在一只手的指缝(一般用左手),另一只手的中指钩住另一端,手掌翻转,使面条形成绞索,双手拉到两侧。拉长面条后,将右手钩住的一端放在左手指上,右手继续钩住另一端。拉伸速度要快,用力要均匀,所以重复,每次对折都叫一扣。拉伸是一项技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师手中,不仅拉面速度快(一般只需10秒左右),而且拉出的面条厚度均匀,不断裂,初学者很难做到。一个面条只是拉一大碗面条,每次拉,在手腕上折叠一次,拉到最后,双手上下摇晃几次,面条柔韧,厚度均匀。二细一般为7扣,细则为9扣,毛细面可达11扣,条细如丝,且不断裂,真是中国烹饪的精华。
配料:
你自己看,最重要的是牛肉,把新鲜牛肉切成片,然后根据你的喜好放多少。还有香菜,多少决定,同时加一点洋葱,这不会失败放太多,放太多会感觉有点奇怪,有一些小蒜幼苗,只要一点就足够了。假如喜欢吃辣,放点辣油,味道很好。也可以放一点醋,不要太多,主要是牛肉的腥味。至于兰州拉面的具体做法,我不能在这里随便说。我只说他的综合特点。一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。
(有的参考其他资料,有的自己玩)(绝对正宗)
(如果你自己做面条,下次想做的话,多做点面条,用布盖住,放在冰箱保鲜层里,最多可以放一个多月,但是新鲜的最好吃。

希望采纳,谢谢,打了半个多小时
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Q:

兰州拉面怎么样? 好学吗

A:

味道很特别,汤底是用牛骨做的。 秘制调料搭配而成的,面条与一般手工拉的不同,整个味道鲜美、与众不同。 兰州牛肉面 ?它以汤镜清、肉烂、面细的独特风味和一清二白白三红四绿五黄、一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜磨仿档、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。 与白萝卜相伴,面厚不同,可选,分细、二细、三细、酒业子 宽 ,还有翘末愣子翘末愣子和二柱子。面?汤?材料形成一碗香牛肉面。 兰州牛肉面很讲究,一清二百,三红,四绿五黄。面条的味道和现场拉出的手工面条的味道还是有一定差距的,但是和其他面条相比已经很优秀了。 详细»

Q:

兰州拉面真的很难吃 牛肉也很可怜

A:

除了兰州几家核码塌名的正宗面馆外,其他地方基本都是青海和宁夏人开的。他们大多只做拉面,没有做出正宗的兰州牛肉拉面味道。牛肉拉面主要靠长期煮模块的牛肉汤和人工揉面。汤很好吃,但大多数外国拉面馆都用调味水作为牛肉汤。根本没有兰州牛肉拉面的味道。 详细»

Q:

兰州拉面店吃过葱爆牛肉盖浇面,胃痛

A:

啊,出了兰州衬衫的攻击,其他地方的兰州拉面都不是正宗的,在兰州叫牛肉面~~~谢谢你对兰州人持乐观态度,但打或兄弟兰州拉面品牌不一定是兰州人…… 详细»