兰州拉面如何制作
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兰州拉面如何制作


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拉面是高筋面粉 不是普通面粉 还有活面和醒面都很讲究。 如果这些不到位 面筋斗感不强

面条里有蓬灰、食用碱等添加剂,所以吃起来有弹性~好劲!~~

但是吃太多蓬灰对身体有害!
再喜欢吃拉面也要注意哦,所以最好用盐、碱和鸡蛋(这个成本比较高……)!

兰州拉面

拉面的操作过程主要由盐、面粉、水和面部醒面和蓬灰遛面制成。

盐的加水量约为面粉重量的2%,水的加入量为面粉重量的50%。在高温季节,温度低时应多加盐,少加水;新小麦粉应比陈小麦亩凳粉多加盐,少加水;面筋含量高,优质面粉应少加盐,多加水。

和面以揉面为准,面筋不损伤越好。醒面可以根据具体情况拉,但醒面稍微好一点。

拉面中使用的碱是蓬灰。目前,兰州大学力司化工厂生产的速溶蓬灰国最常用的。制作拉面时,将蓬灰与水按1:5的比例混合溶解。一般来说,盐是骨碱是肉。蓬灰的添加量取决于加盐量和面粉质量,约为0.5%左右,盐量大时蓬灰量大,面筋数量高,质量好时加入量大,反之亦然。蓬灰水和面条会有一种特殊的香味,如果没有味道,蓬灰就会失效,将蓬灰水揉成面团。一是将蓬灰混合得更均匀,给它一个作用时间;二是吸引顾客。拉的时候要用一定的手法把粗条抓紧,放松细条,用力均匀。如果拉前把面剂拍成扁平,拉成韭菜叶型,把面剂做成三棱型,拉出来的面就是三棱型,多拉两个,超细。

在拉面对面粉的要求上,小麦粉应该是面筋含量超过30%的优质小麦粉。对面筋的要求是弹性越好。面筋有两种弹性感。一种是像橡皮筋一样可以快速收缩和拉伸;另一种是像橡胶一样僵硬,难以拉伸。拉面最好伸得更快。拉面对面粉的延展性要求不高,因为拉面应加灰,可以软化面筋。大大提高延展性。如果面粉的延伸性很长,而抗延伸性很低,则该面可能会出现不耐碱,面团手感不筋,不耐放置,粗细不均,口感没咬劲,做拉面还要求面粉的稳定时间较长,弱化度较低,降落数值较高(酶活性低),这是因为做拉面要求面团耐放置,久放不塌架,不醒发。一般要求:T(稳)〉3min ,抗延伸性6〉400Bμ,湿面筋〉30%。<60,抗延伸性〉400Bμ,湿面筋〉30%。

答案补充
作为兰州人,我从小就读兰州拉面,每天早上在家乡是必不可少的。那种味道,那种氛围………… 。现在在其他地方,一直想吃拉面,虽然这里也有,但没有兰州拉面的味道。有的还挂了兰州拉面的招牌,真的损害了拉面的名声啊。我只想说,如果你想在其他地方吃家乡的拉面,你只有梦想。下面我简单介绍一下兰州拉面。
兰州牛肉拉面技术在中国是独一无二的。拉面制作在中国流传已久,清代王丹曾作过《兰州牛肉面吟》"兰州拉面天下功,制法来自怀庆府。汤如甘露面如金,入口赛神仙。"可见兰州拉面制作久负盛名,世界第一技法。兰州牛肉拉面是一个技术含量很高的品种,尤其是马家叔叔的牛肉面,非常实用。它的方法和技巧只能用裤子来表达。其真正的功夫方法和技巧只能由师傅用言行来教,面授机宜,弟子要边悟边快纯旅学,边悟边练,才能逐渐进入其境界。着名的马家大爷牛肉面的清香与可口,正如清代张澍诗中所写的:“雨过金城关,白马激溜回。几度黄河水,临流此路穷。拉面千丝香,只有马家爷。美味难以再期,回首故乡远。日出念经,暮光白塔空。烧香自叹,只盼牛肉面。
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Q:

兰州拉面怎么样? 好学吗

A:

味道很特别,汤底是用牛骨做的。 秘制调料搭配而成的,面条与一般手工拉的不同,整个味道鲜美、与众不同。 兰州牛肉面 ?它以汤镜清、肉烂、面细的独特风味和一清二白白三红四绿五黄、一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜磨仿档、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。 与白萝卜相伴,面厚不同,可选,分细、二细、三细、酒业子 宽 ,还有翘末愣子翘末愣子和二柱子。面?汤?材料形成一碗香牛肉面。 兰州牛肉面很讲究,一清二百,三红,四绿五黄。面条的味道和现场拉出的手工面条的味道还是有一定差距的,但是和其他面条相比已经很优秀了。 详细»

Q:

兰州拉面真的很难吃 牛肉也很可怜

A:

除了兰州几家核码塌名的正宗面馆外,其他地方基本都是青海和宁夏人开的。他们大多只做拉面,没有做出正宗的兰州牛肉拉面味道。牛肉拉面主要靠长期煮模块的牛肉汤和人工揉面。汤很好吃,但大多数外国拉面馆都用调味水作为牛肉汤。根本没有兰州牛肉拉面的味道。 详细»

Q:

兰州拉面店吃过葱爆牛肉盖浇面,胃痛

A:

啊,出了兰州衬衫的攻击,其他地方的兰州拉面都不是正宗的,在兰州叫牛肉面~~~谢谢你对兰州人持乐观态度,但打或兄弟兰州拉面品牌不一定是兰州人…… 详细»