谁知道怎么做拉面?
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谁知道怎么做拉面?


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兰州拉面,在中国烹饪协会小吃分会注册的正式名称是清汤牛肉面。从这个名字可以看出,兰州拉面的特点是清汤和牛肉。
兰州拉面本身就是拉面做的,但不是它独特的特点。中国很多地方都有拉面,但熟制方法不同。拉面越细越佳,在一些技术比赛中,拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。拉出来的脸要很细,就成了绝活。无论多么薄,兰州拉面的面条都要坚韧,通常被称为强壮,煮熟后,可以站在碗里,也就是说,用筷子钓鱼放下,面条可以在碗里保持直立的形状,否则没有力量,拉出来的面条不合格。
拉伸面是未发酵的死面,体积小,面条多。一碗面条通常有半斤面粉。一些第一次吃的大肚子汉外一口气吃了两碗,就像吃普通面条一样。结果,他们晚上不饿。
拉面属于汤面。原来中国的面食大致可以分为两类:卤面和汤面。中国北方大部分地区都吃卤面。煮好后,将面条和煮好的开水一起放入碗中,然后倒入卤水中。如果不用煮面水代替开水,就会变成捞面。特点是面汤本身没有味道,味道在卤水里。汤面不一样。汤面煮好后,加汤而不是开水,味道在汤里。
广西米粉、云南米粉、兰州拉面都是汤面。兰州牛肉面不是面条和牛肉片,而是面条和牛肉汤。牛肉是否次要。它不同于美国加州的牛肉面。加州牛肉面是面条和牛肉块,是卤水面。
拉面是正宗的还是不正宗的,关键是汤的味道。如果你去兰州,你可以看到许多拉面店门口都有一个大炉子,烧一个大锅,里面煮牛肉。这是一个幌子,它告诉路人和食客:拉面是真正的牛肉汤面。
只有牛肉汤不是兰州拉面。兰州拉面在西北地区形成,本质上属于清真食品
,中国的清真菜受川菜的影响很大,味道上有五种香料。兰州拉面汤也有很浓的香料,配方很讲究。兰州一些名牌拉面店的香料配方是祖传的,对外人绝对保密。但共同特点是拉面汤麻辣咸。
兰州拉面是汤面,也是清汤面。它的美妙之处在于汤清。首先,煮好面条后,将混合面水分离干净煮熟的面条。其次,牛肉汤清澈,无酱油等有色物质。
西北人喜欢吃辣,吃兰州拉面不放辣椒不是正宗的吃法。兰州拉面的辣椒也很讲究。要保持汤清,不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会把汤染红,不会变成清汤。辣椒必须用温油炸至一定温度,然后炸成红油和红辣椒。温度不到,油不辣,温度过后,辣椒糊,变黑,等于废品。这种红油红辣椒放在碗里,辣椒和红油漂浮在汤上,不与汤混合,汤仍然清澈,用筷子挑起面条,辣椒油附着在面条上,红光闪闪,非常贪婪的人开胃。
兰州拉面到东营已经十多年了。1985年,在基西市场,最早有两名兰州人在油田党校北门摆摊拉面,生意非常好。后来,他们回家参加春节。春节过后,他们回来了,不是回来了两个家庭,而是回来了11个家庭。经过几次风雨,兰州拉面经历了几次,已遍布全市各居民点,成为全市小吃和快餐的重要饮食品种。
虽然每家拉面店都说他们是正宗的兰州拉面,但由于成本和利润,城市要求大多数拉面店用猪骨头做汤,而不是牛肉汤。只有石油大学北门外的清真拉面店保留了兰州拉面的清真特色,汤的成分更正宗,更接近正宗的兰州拉面。
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Q:

想学兰州牛肉拉面,不知道去哪里学?

A:

问问其他厨师在哪里学习。 饧面 兴,将面团放置一段时间(一般冬季不少于30分钟,夏季稍短),其目的也是促进面筋的产生。放置也可以使蛋白质没有完全吸收水分,有足够的吸收时间来提高面筋的产生和质量。 溜条 膀圆力大的年轻人反复捣碎、揉反复捣碎、揉搓、拉伸、摔倒,然后将面团放在面板上,用双手握住面条的两端,抬起面条,用力摔倒在案板上。条拉长后,两端对折,继续握住两端,这在业内被称为顺筋。然而,揉成长条,拉成20毫米厚、筷子长的条,或揉成圆条。 拉面 把滑好的面条放在案板上,撒上清油(防止面条粘连),然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。 详细»

Q:

现在拉面师傅【兰州正宗牛肉拉面】一个月的工资是多少?按行业开资,……

A:

估计要三四千,我开的酒店给厨师五千左右。 详细»

Q:

如何用牛肉拉面

A:

拉面配方,比例 正宗兰州牛肉拉面 材料 主料:面粉30斤,牛肉10斤 配料:牛肝3斤,白萝卜10斤 调料:辣椒72,草果12,桂子5,姜皮12,清油0.5斤枯槐穗,味精3分,盐1斤,胡椒3元,香莱,蒜苗,葱花,各半斤,灰水72,辣椒油酌量。 做法 1.先用清水洗牛肉和骨头,然后在水中浸泡4小时(留下另一种血液),将牛肉和骨头放入温水锅中,即将打开时撇去浮沫,加盐42,草果5,姜皮5,辣椒2,用纱布包成调味料,用清水洗净灰尘,然后放入锅中,用小火炖5小时,取出稍冷后切成1厘米见方的丁。 2.将牛肝切成小块,放入另一个锅中煮沸,澄清备用。桂籽、胡椒、草果、姜皮用温火炒,煮沸,碾成粉末,萝卜洗净,切成片煮熟。 详细»