兰州牛肉拉面配方是什么?
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兰州牛肉拉面配方是什么?


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拉面的配方,比例
正宗兰州牛肉拉面
材料
主料:面粉30斤,牛肉10斤
配料:牛肝3斤,白萝卜10斤
调料:辣椒72,草果12,桂子5,姜皮12,清油0.5斤枯槐穗,味精3分,盐1斤,胡椒3元,香莱,蒜苗,葱花,各半斤,灰水72,辣椒油酌量。
做法
1.先用清水洗牛肉和骨头,然后在水中浸泡4小时(留下另一种血液),将牛肉和骨头放入温水锅中,即将打开时撇去浮沫,加盐42,草果5,姜皮5,辣椒2,用纱布包成调味料,用清水洗净灰尘,然后放入锅中,用小火炖5小时,取出稍冷后切成1厘米见方的丁。
2.将牛肝切成小块,放入另一个锅中煮沸,澄清备用。桂籽、胡椒、草果、姜皮用温火炒,煮沸,碾成粉末,萝卜洗净,切成片煮熟。蒜苗、葱花切割、香莱切割等。
3.将肉汤撇去浮油,将泡好的肉血倒入煮好的肉汤锅中,待开后撇去泡沫澄清,加入各种调味粉,然后将清牛肝汤倒入少许水中,烧开除泡,再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇去的浮油。
4、面粉30斤加水18斤擀面索,再揉均匀,用灰水撬揉72(如果灰水溶解,少加,淡加灰水)。在案例中,擦拭清油,将面条揉成条,拉成重五两条,盖上湿布,然后根据每个人的食物爱好,分别拉成大宽、韭菜叶、二细、芥末蕨(三角)一窝丝等形状的面条,煮熟后放入碗中,牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油,倒在面条上。并在每个人的口味中加入适量的香莱、蒜苗、葱花和辣子油。
小诀窍
兰州牛肉拉面的五个步骤巧妙地利用了面筋蛋白的延伸性和弹性,无论是从材料选择、和谐、醒来、滑条还是拉面。
一、选面
兰州有牛肉拉面专用粉,一般选用新鲜高筋面粉。不要选择老面不确定,更不要选择蛀虫、老鼠咬、霉污染面粉,因为面粉不仅不符合卫生标准,蛋白质分子在蛋白酶(由于污染、蛋白酶活性)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质不能与水结合形成面筋,大大降低了面筋的产生。只有新鲜的高筋面粉(兰州牛肉拉面专用粉),蛋白质含量高,才能保证拉面生产成功的前提。
二、和面
和面是拉面制作的基础,是关键。首先要注意的是水的温度,冬天一般要用温水,其他季节要用冷水。由于面团的温度容易受到自然温度的影响,面团的温度总是保持在30度,因为面团的温度与面团的水温不同℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水率最高,可以达到150%,此时面筋的生成率最高,质量最好,即延展性和弹性最好,最适合拉伸。若温度低于30℃,随着温度的下降,蛋白质的吸水性和质量会下降。超过30℃,当温度达到60时,面筋的产生也会减少。℃它会导致蛋白质变性,失去其性能。保持面团在最合适的拉伸范围内。其次,在面团中加入适量的水和灰,因为它们可以提高面团中面筋的生成率和质量。例如,适量的水的渗透压可以缩小面团中蛋白质分子之间的距离,增加密度,特别是麦胶蛋白的粘度,可以增强面筋蛋白之一,从而提高面筋的产生和质量。注意三次水,三次灰,九九八十一次揉。灰,实际上是碱,但不是普通的碱,是用戈壁沙漠生产的蓬松草烧制的碱性物质,通常被称为蓬松的灰,加入面条,不仅使面条有一种特殊的香味,而且面条光滑、黄色、强壮。近年来,专用和面剂已被替代. 和面技巧仍然是最关键的。
三、醒面
醒来,将面团放置一段时间(一般冬季不少于30分钟,夏季稍短),其目的也是促进面筋的产生。放置也可以使蛋白质没有完全吸收水分,有足够的吸收时间来提高面筋的产生和质量。
四、溜条
膀圆力大的年轻人先将大团软面反复捣碎、揉捏、拉伸、摔倒,然后将面团放在面板上,用双手握住条的两端,抬起案板,用力摔倒。条拉长后,两端对折,继续抓住两端摔倒,所以重复,其目的是调整面团中面筋蛋白的排列顺序,使混乱的蛋白质分子排列成长链,业内称为面筋。但搓成长条,拉成20毫米厚、筷子长的条面,或搓成圆条。
五、 拉面
把滑好的面条放在案板上,撒上清油(防止面条粘连),然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。如果喜欢圆面,可以选择五种款式:粗、二、三、细、;喜欢扁面的可以选择宽、宽、韭菜叶三种款式;如果你想吃棱角分明的面条,拉面师傅会给你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一只手的独特技能,握住两端,手臂加速向外拉伸,然后两端折叠,两端同时放在一只手的指缝(一般用左手),另一只手的中指钩住另一端,手掌翻转,使面条形成绞索,双手拉到两侧。拉长面条后,将右手钩住的一端放在左手指上,右手继续钩住另一端。拉伸速度要快,用力要均匀,所以重复,每次对折都叫一扣。抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师手中,不仅拉面速度快(一般只需10秒左右),而且拉出的面条厚度均匀,不断裂,初学者很难做到。一个面条只是拉一大碗面条,每次拉,在手腕上折叠一次,拉到最后,双手上下摇晃几次,面条柔韧,厚度均匀。二细一般为7扣,细则为9扣,毛细面可达11扣,条细如丝,且不断裂,真是中国烹饪的精华。面条肌腱光滑,在锅里煮一会儿,灵活不粘。有句话顺口地描述在锅下:拉面就像一盘线,下到锅里悠悠,捞到碗里的菊花瓣。看拉面就像欣赏杂技表演。
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相关问答

Q:

想学兰州牛肉拉面,不知道去哪里学?

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问问其他厨师在哪里学习。 饧面 兴,将面团放置一段时间(一般冬季不少于30分钟,夏季稍短),其目的也是促进面筋的产生。放置也可以使蛋白质没有完全吸收水分,有足够的吸收时间来提高面筋的产生和质量。 溜条 膀圆力大的年轻人反复捣碎、揉反复捣碎、揉搓、拉伸、摔倒,然后将面团放在面板上,用双手握住面条的两端,抬起面条,用力摔倒在案板上。条拉长后,两端对折,继续握住两端,这在业内被称为顺筋。然而,揉成长条,拉成20毫米厚、筷子长的条,或揉成圆条。 拉面 把滑好的面条放在案板上,撒上清油(防止面条粘连),然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。 详细»

Q:

兰州牛肉拉面的米饭盖面会用地沟油吗?为什么他们的烹饪会有很多红油?

A:

他们只是先做红油,总觉得只是自制调味品? 详细»

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哪里有兰州牛肉拉面技术去哪里学兰州拉面配料?

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