兰州拉面是怎么和面的，和面的时候加了什么东西，为什么师傅能拉得这么轻松自如？
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兰州拉面是怎么和面的，和面的时候加了什么东西，为什么师傅能拉得这么轻松自如？
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兰州有牛肉拉面专用粉，一般选用新鲜高筋面粉。不应选择陈面，更不用说蛀虫、老鼠咬、霉污染面粉，因为面粉不仅不符合卫生标准，蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染、蛋白酶活性）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质不能与水结合形成面筋，大大降低了面筋的产生。只有新鲜的高筋面粉(兰州牛肉拉面专用粉)，蛋白质含量高，才能保证拉面生产成功的前提。 和面是拉面生产的基础和关键。首先要注意的是水的温度，冬天一般要用温水，其他季节要用冷水。由于面团的温度容易受到自然温度的影响，面团的温度总是保持在30度，因为面团的温度与面团的水温不同℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，随着温度的下降，蛋白质的吸水性和质量会下降。超过30℃，当温度达到60时，面筋的产生也会减少。℃它会导致蛋白质变性，失去其性能。保持面团在最合适的拉伸范围内。其次，在消除面条时要加入适量的水和灰，因为它们可以提高面团中面筋的生成率和质量。例如，适量的水的渗透压可以缩小面团中蛋白质分子之间的距离，增加密度，特别是麦胶蛋白的粘度，可以增强面筋蛋白之一，从而提高面筋的产生和质量。 注意三次水，三次灰，九九八十一次揉。灰，实际上是碱，但不是普通的碱，是用戈壁沙漠生产的蓬松草烧制的碱性物质，通常被称为蓬松的灰，加入面条，不仅使面条有一种特殊的香味，而且面条光滑、黄色、强壮。 近年来，专用和面剂已被替代. 和面技巧仍然是最关键的。 将面团放置一段时间置一段时间(一般冬天不少于30分钟，夏天稍短)，其目的是促进面筋的产生。为了提高面筋的生成和质量，还可以使蛋白质没有充分吸收水分。 膀圆力大的年轻人先将大团软面反复捣碎、揉捏、拉伸、摔倒，然后将面团放在面板上，用双手握住条的两端，抬起案板，用力摔倒。条拉长后，两端对折，继续抓住两端摔倒，所以重复，其目的是调整面团中面筋蛋白的排列顺序，使混乱的蛋白质分子排列成长链，业内称为面筋。但搓成长条，拉成20毫米厚、筷子长的条面，或搓成圆条。 把滑好的面条放在案板上，撒上清油(防止银条粘在脸上)，然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。如果喜欢圆面，可以选择五种款式:粗、二细、三细、细、毛细；如果喜欢扁面，可以选择宽、宽、韭菜叶三种款式；想吃棱角分明的，拉面师傅会给你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一只手的独特技能。双手握在桥宴的两端，双臂均匀用力加速向外拉伸，然后两端对折。两端同时放在一只手的指缝中（通常用左手）。另一只手的中指向下钩住另一端，手掌向上翻，使面条形成绞索状，双手向两侧拉伸。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。拉伸速度要快，用力要均匀，所以重复，每次对折都叫一扣。拉伸是一项技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不仅拉面速度快(一般只需10秒左右)，而且拉出的面条厚度均匀，不断裂，初学者很难做到。一个面条只是拉一大碗面条，每次拉，在手腕上折叠一次，拉到最后，双手上下摇晃几次，面条柔韧，厚度均匀。二细一般为7扣，细则为9扣，毛细面可达11扣，条细如丝，且不断裂，真是中国烹饪的精华。面条肌腱光滑，在锅里煮一会儿，灵活不粘。有句话顺口地描述在锅下：拉面就像一盘线，下到锅里悠悠，捞到碗里的菊花瓣。看拉面就像欣赏杂技表演。 从选材到制作过程都告诉你！希望能帮到你！特别申明：本站的主旨在于收集互联网中兰州拉面（即兰州牛肉面、兰州牛肉拉面）相关资讯信息与行业信息，为广大网友提供便利。网站所收集到的公开内容均来自于互联网或用户投稿，并不代表本站认同其观点，也不对网站内容的真实性负责，如有侵权，请联系站长删除。
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估计要三四千，我开的酒店给厨师五千左右。 详细»
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他们只是先做红油，总觉得只是自制调味品？ 详细»
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味道很特别，汤底是用牛骨做的。 秘制调料搭配而成的，面条与一般手工拉的不同，整个味道鲜美、与众不同。 兰州牛肉面 ?它以汤镜清、肉烂、面细的独特风味和一清二白白三红四绿五黄、一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜磨仿档、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。 与白萝卜相伴，面厚不同，可选，分细、二细、三细、酒业子 宽 ，还有翘末愣子翘末愣子和二柱子。面?汤?材料形成一碗香牛肉面。 兰州牛肉面很讲究，一清二百，三红，四绿五黄。面条的味道和现场拉出的手工面条的味道还是有一定差距的，但是和其他面条相比已经很优秀了。 详细»
