我在哪里可以学到更正宗的兰州拉面技术?兰州有这样的学校吗?我不知道我教的是否正宗。谁知道,帮我
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我在哪里可以学到更正宗的兰州拉面技术?兰州有这样的学校吗?我不知道我教的是否正宗。谁知道,帮我


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作为兰州人,我从小就读兰州拉面,每天早上在家乡是必不可少的。那种味道,那种氛围………… 。现在在其他地方,一直想吃拉面,虽然这里也有,但没有兰州拉面的味道。有的还挂了兰州拉面的招牌,真的损害了拉面的名声啊。我只想说,如果你想在其他地方吃家乡的拉面,你只有梦想。下面我简单介绍一下兰州拉面。 兰州牛肉拉面技术在中国是独一无二的。拉面制作在中国流传已久,清代王丹曾作过《兰州牛肉面吟》"兰州拉面羡天下功,制法来自怀庆府。汤如甘露面如金,入口赛神仙。"可见兰州拉面制作久负盛名,世界第一技法。兰州牛肉拉面是一个技术含量很高的品种,尤其是马家叔叔的牛肉面,非常实用。用文字表达它的方法和技巧只能看70%或80%。其真正的功夫方法和技巧只能由师傅言行教授,面授机宜,弟子要边悟边学,边悟边练,才能逐渐进入其境界。著名的马家大叔牛肉面清香可口,正如清代张舒诗所写:雨过金城关,白马激溜回。几度黄河水,临流这条路穷。拉面千丝香,惟独马家爷。美味难以再期,回首故乡远。日出念经,暮光白塔空。烧香自叹,只盼牛肉面。 兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。 一、选面 兰州有牛肉拉面专用粉,一般选用新鲜高筋面粉。不应选择陈面,更不用说蛀虫、老鼠咬、霉污染面粉,因为面粉不仅不符合卫生标准,蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染、蛋白酶活性)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质不能与水结合形成面筋,大大降低了面筋的产生。只有新鲜的高筋面粉(兰州牛肉拉面专用粉),蛋白质含量高,才能保证拉面生产成功的前提。 二、和面 和面是拉面生产的基础和关键。首先要注意的是水的温度,冬天一般要用温水,其他季节要用冷水。由于面团的温度容易受到自然温度的影响,面团的温度总是保持在30度,因为面团的温度与面团的水温不同℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水率最高,可以达到150%,此时面筋的生成率最高,质量最好,即延展性和弹性最好,最适合拉伸。如果温度低于300,℃,随着温度的下降,蛋白质的吸水性和质量会下降。超过30℃,当温度达到60时,面筋的产生也会减少。℃它会导致蛋白质变性,失去其性能。保持面团在最合适的拉伸范围内。其次,在面团中加入适量的水和灰,因为它们可以提高面团中面筋的生成率和质量。例如,适量的水的渗透压可以缩小面团中蛋白质分子之间的距离,增加密度,特别是麦行森胶蛋白的粘度,可以增强面筋蛋白之一,从而提高面筋的产生和质量。 注意三次水,三次灰,九九八十一次揉。灰,实际上是碱,但不是普通的碱,是用戈壁沙漠生产的蓬松草烧制的碱性物质,通常被称为蓬松的灰,加入面条,不仅使面条有一种特殊的香味,而且面条光滑、黄色、强壮。 近年来,专用和面剂已被替代. 和面技巧仍然是最关键的。 三、醒面 醒来,将面团放置一段时间一段时间(一般冬天不少于30分钟,夏天稍短),其目的是促进面筋的产生。为了提高面筋的生成和质量,还可以使蛋白质没有充分吸收水分。 四、溜条 膀圆力大的年轻人先将大团软面反复捣碎、揉捏、拉伸、摔倒,然后将面团放在面板上,用双手握住条的两端,抬起案板,用力摔倒。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。但搓成长条,拉成20毫米厚、筷子长的条面,或搓成圆条。 五、 拉面 把滑好的面条放在案板上,撒上清油(防止面条粘连),然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。如果喜欢圆面,可以选择五种款式:粗、二、三、细、;喜欢扁面的可以选择宽、宽、韭菜叶三种款式;如果你想吃棱角分明的面条,拉面师傅会给你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一只手的独特技能,握住两端,手臂加速向外拉伸,然后两端折叠,两端同时放在一只手的指缝(一般用左手),另一只手的中指钩住另一端,手掌翻转,使面条形成绞索,双手拉到两侧。拉长面条后,将右手钩住的一端放在左手指上,右手继续钩住另一端。拉伸速度要快,用力要均匀,所以重复,每次对折都叫一扣。拉伸是一项技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师手中,不仅拉面速度快(一般只需10秒左右),而且拉出的面条厚度均匀,不断裂,初学者很难做到。一个面条只是拉一大碗面条,每次拉,在手腕上折叠一次,拉到最后,双手上下摇晃几次,面条柔韧,厚度均匀。二细一般为7扣,细则为9扣,毛细面可达11扣,条细如丝,且不断裂,真是中国烹饪的精华。面条肌腱光滑,在锅里煮一会儿,灵活不粘。有句话顺口地描述在锅下:拉面就像一盘线,下到锅里悠悠,捞到碗里的菊花瓣。观看拉面好象是欣赏杂技表演。 除了拉面,兰州牛肉拉面最重要的技术含量在于春香汤,可以说是兰州牛肉面的灵魂。难怪有人买马家大叔牛肉面的汤料配方家大叔牛肉面的汤料配方。兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,就知道是不是正宗了。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精制作第一碗牛肉面以来,这种汤的配方代代相传。所谓的清汤不是普通的牛肉汤,而是几十种香料和牛肉汤。兰州最具代表性的牛肉面是著名的 马家大叔牛肉面 , 马家大叔牛肉面坚持怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨村陈家车老汤牛肉面的做法,以汤为百鲜之源,注重汤的使用,特别注重清汤的调制汤的制作方法早在《齐民要术》中就有记载。经过长期实践,以牛肉、肥鸡、牛肉为主料,用30多种调料和中药制成的老汤,煮沸后微煮,使主料的鲜味溶于汤中。中间要经过两次美味。成品清澈可口,是牛肉面中最美味的汤。 滋阴潜阳,补阴虚,清血热。养血安神,祛风通络入脾、肺、肾三经,具有健脾、补肺、固肾、益精的功效。养血安神,祛风通络入脾、肺、肾三经,具有健脾、补肺、固肾、益精的功效。曾经在清朝繁荣了一段时间,后来因为战争,老马家再也没有开过牛肉面馆。马家大叔牛肉面的制作方法精致精致,目前的制作成本从每碗10元到80元不等。 煮汤时,选用甘南草原上生产的肥牦牛肉,加入牛脊髓和腿骨(俗称棒骨)、牛肝,有的还加入鸡汤,然后按比例加入胡椒、草果、桂子、姜皮等香料,然后加入当地特产的绿萝卜片在特大罐铁锅中煮熟。肉汤香气浓郁,清澈透明。清自然香味无比。食用时只选用调好的清汤。将煮熟的拉面倒入清汤中,加入牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,加入红辣椒油食用。位于黄河上游的河谷滩上的兰州,是省会以上城市中地下水质最好的。此外,兰州的食用牛肉主要产于甘南和青海的牦牛。牦牛身材矮小,脊甲高,垂皮小,头发长,黑色或黑白斑点,尾毛蓬松,成年体重200-300公斤,耐寒。它生长在海拔3000米以上的高原上,能在稀薄的山脉中生存,生长周期长,耐寒性强,被誉为高原之舟。牦牛在高原无污染的草原环境中自然放养,除了味道鲜美外,当地牧民也有这样一句话:我们的牛羊吃中草药,喝矿泉水,喝妻子的口服液,尿六味地黄丸。这听起来有点夸张,但另一方面,牦牛肉确实是天然无污染的。因此,它的肉具有驱风寒的功能,还可以治疗胃寒、风湿、类风湿等疾病。具有滋阴补肾、强身健体的功效。它的营养价值很高。无论如何,它都不能在其他地方制作真正正宗的兰州牛肉面。 至于兰州拉面的具体做法,我不能在这里随便说。我只说他的综合特点。一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马叔叔对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是汤清亮,肉酥香,面韧。 从兰州牛肉拉面的生产和原理分析可以看出,拉面技术是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结生产经验,在实践中更好地为社会服务。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面,惊讶地说:我走过世界很多地方,从未见过这样的奇迹。” 国内同行说绝,没有可比; 观察者说,神就像变戏法;外国朋友说,这是中国和世界的奇迹。如今,清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表,成为兰州餐饮业的骄傲。今天,无论你在哪里,你都可以品尝到正宗的清汤牛肉面。
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相关问答

Q:

想学兰州牛肉拉面,不知道去哪里学?

A:

问问其他厨师在哪里学习。 饧面 兴,将面团放置一段时间(一般冬季不少于30分钟,夏季稍短),其目的也是促进面筋的产生。放置也可以使蛋白质没有完全吸收水分,有足够的吸收时间来提高面筋的产生和质量。 溜条 膀圆力大的年轻人反复捣碎、揉反复捣碎、揉搓、拉伸、摔倒,然后将面团放在面板上,用双手握住面条的两端,抬起面条,用力摔倒在案板上。条拉长后,两端对折,继续握住两端,这在业内被称为顺筋。然而,揉成长条,拉成20毫米厚、筷子长的条,或揉成圆条。 拉面 把滑好的面条放在案板上,撒上清油(防止面条粘连),然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。 详细»

Q:

现在拉面师傅【兰州正宗牛肉拉面】一个月的工资是多少?按行业开资,……

A:

估计要三四千,我开的酒店给厨师五千左右。 详细»

Q:

兰州市兰州正宗牛肉拉面在哪里? ?

A:

找到正宗的牛肉拉面,你可以下载导航试试。如果有记录,你可以找到它,否则你只能问问你周围的人。让我们来看看正宗的牛肉拉面,我希望它能帮助你。 牛肉拉面的步骤: 拉面步骤: 1.醒面后,面条可分块拉面。 2.面条分块,在面板上搓成长条。 3.然后开始滑条,目的是增加面筋。 4.滑纯慧条结束后,将滑条面再次在面板上搓成长条。 5.然后开始分成大小均匀的小条,准备下一步拉条。 6.拉条的速度要快,手法越熟,拉面越好。 7.拉面时,手里的面,要离案板,这样拉的条会更均匀。 详细»