牛肉面怎么做?
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牛肉面怎么做?


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主料:肉牦牛。

配料: 牛骨、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱、盐、香莱、蒜苗、辣椒油。

调料:调料,马家大叔牛肉面主要有三种调料配方,最常用的是浓香型。

制作牛肉汤的步骤如下:

先用清水清洗牛肉和牛骨头,然后在水中浸泡4小时(留下另一种血液),将牛肉切开,将牛骨头和肥鸡放入温水锅中,即将打开时撇去浮沫,加入调味料、姜皮和盐,小火炖4小时,取出稍冷,切成丁备用。将牛肝切成小块,放入另一个锅中煮熟,澄清备用。萝卜洗净,切成片,煮熟。蒜苗和香莱没有用。

将肉汤撇去泡沫,将泡沫肉的血液倒入煮熟的肉汤锅中,待煮沸后撇去泡沫澄清,加入调味粉。调味料可根据南北不同的饮食习惯确定。然后将清牛肝汤倒入少许水中,煮沸去除泡沫,然后加入盐、味精、熟萝卜片去的浮油、葱油和面条,煮熟后捞入碗中,将牛肉汤、萝卜和浮油倒入面条中。并在每个人的口味中加入适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗和辣子油。特色肉汤鲜美,面筋柔软,味道鲜美,营养丰富实惠。每碗面条2.52加汤350-500毫升,取决于碗的大小。

牛肉面辅料也是调汤的重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。做法是先将萝卜洗净,去除毛根和头尾,切成长形或扇形片,放入沸水锅中焯水,然后捞入冷水浸泡,然后在牛肉汤中煮沸,这样可以去除每亩的异味,吃起来又软又硬。 清汤牛肉面要有色、香、味、形。一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是“汤清亮,肉酥香,面韧长”。

泼辣椒的方法也很讲究。先将菜油加热,然后冷却到100度,加入辣椒颗粒、草果、姜皮等油,然后捞出,再加入辣椒面,用温油(从100度开始加热),慢慢用铲子翻滚,炸到一定温度,炸成红油红辣椒混合的东西。想想真相其实很简单:温度不到,油不辣,温度过后,辣椒糊,变黑。这种红油红辣椒放在碗里,辣椒和红油漂浮在汤上,不与汤混合,以确保汤的清澈。师傅绝对不能直接把辣椒面放进去,否则辣椒面会把汤染红,不会变成清汤,变成辣汤。 吃牛肉面时,香味扑鼻,油点晶莹剔透,给人以美的享受。

兰州牛肉拉面的生产和原理分析可以看出,拉面技术融合了科学和技能,闭合是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结生产经验,在实践中更好地为社会服务。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面,惊讶地说:我走过世界很多地方,从未见过这样的奇迹。” 国内同行说绝,没有可比; 观察者说,神就像变戏法;外国朋友说,这是中银森国和世界的奇迹。如今,清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表,成为兰州餐饮业的骄傲。

制作牛肉面的秘诀

其中一个:兰州牛肉面最大的秘密是汤。自本世纪初马宝子制作第一碗牛肉面以来,这种汤的配方代代相传。所谓的清汤不是用开水和盐混合的,而是用几十种调味料和牛肉原汤制成的。也许你不相信,只有没有香味!就像武术一样,它的最高境界是回归自然,这种清自然是非常诚实的。

之二: 水土也是一个方面。兰州位于黄河上游的河流海滩上,是省会以上城市地下水质最好的城市。

之三: 兰州的牛肉主要是甘南和青海牦牛,所以无论如何都不能做出真正正宗的牛肉面。所以你必须去兰州吃牛肉面!

正宗的红烧川味牛肉面做法
材料 :牛肉一斤,糖色,酒一勺,姜5-6片,蒜6辩,葱几段,干辣椒两勺,辣豆酱两勺,辣椒一勺,八角2-3片(我只剩下瓶底的这些碎片),红油两勺,盐半勺,酱油三勺,味精一勺,汤或水6-7碗,小白菜或青江菜/葱花。
做法 :
(1)牛肉切粗块,放入滚水中烫去血水,捞起泡洗。
(2)砂糖两勺,油三勺用小火煮成糖酱,加入牛肉,酒后中火翻炒均匀,加入豆辩酱,红油一起炒。
(3)将牛肉放入炖锅中,加入汤、盐、酱油、姜、蒜、干辣椒、胡椒、八角、葱,煮沸后小火炖两小时,加入味精。
(4)用另一锅清水煮沸,放入蔬菜稍烫后捞起;面条抖开,放入锅中煮熟,捞起放入碗中,放几块牛肉,倒入汤中,放入青菜和葱花。
拍黄瓜 - 黄瓜拍开 加盐、味精、糖、蒜蓉、红油。喜欢的朋友可以加陈醋。(和黑胖子弟弟偷老师很好吃。谢谢你在这里!
红油箩卜 - 切片,用少许汤/醋腌制,倒红油。
蒜青/香菜。

红烧牛肉面

【餐厅生产这道菜】

【菜系】
微波速食
【原料】
牛腱肉300克,切面150克,西红柿两个。葱一勺,姜三片,酱油两勺,味精一勺,绍酒一勺,冰糖一勺,辣椒一勺,五香粉一勺,辣椒四片,开水800克。
【做法】
# #①西红柿去皮切片,辣椒切片。②将所有香料放入沸水中,高火4分钟,做成汤。③将牛腱肉和西红柿放入汤中,中火40分钟,然后取出切片。④将面条放入汤中,高火5分钟至沸腾,取出后放入牛肉片。 # # # # #

红烧牛肉面
[原料/调料]
1.牛腩 1斤
蕃茄(大) 1颗
白萝卜 1/2条
葱 2支
老姜 数片
大蒜 5粒
八角 少许
高汤 适量
2.拉面 适量
青菜 适量
酸菜 适量
葱花 适量
辣豆瓣酱 3大匙
酱油 1/2杯
冰糖 少许
卤包 1个
[生产过程]
(1) 将牛腩、番茄、红白萝卜切成块,葱切成块,大蒜切碎备用。
(2) 煮一锅热水烫牛腩后,用手按压牛腩,将血液挤出,直到没有血液出来,沥干。
(3) 将沙拉油放入锅中,加入中火香姜蒜,不断搅拌炒牛腩,陆续加入辣豆瓣酱、酱油,使牛腩上色、辣味。
(4) 锅中加入汤,以稍微盖住牛腩为准,将番茄、红白萝卜、八角、葱、冰糖、卤包加入汤中,大火煮沸去除泡沫,小火煮至牛腩软烂,即炖牛肉汤。
(5) 煮面条,倒入牛肉汤,加入葱、烫青菜、泡菜。
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相关问答

Q:

牛肉面拉法?

A:

制作家常牛肉面拉法步骤 1.炖牛肉的做法:牛肉切成四方粒。 2.切碎红辣椒。 3.锅内放少许油,炸香花椒大茴。 4.加入葱、姜、辣椒碎、豆瓣酱炒香。 5.加入牛肉粒炒,加入糖和干黄酱。因为干黄酱和豆瓣酱盐味重,卤牛肉不用加圆庆盐。 6.将牛肉炒至酱汁包好后,加入清水炖煮。 7.当卤汁变浓,牛肉变脆时,关火。 8.调味精和蘑菇精,装大碗备用。 9.拉面制作方法: 橘子面粉中加入盐和碱面。盐的用量应该是面下后微咸 10.和面的硬度比饺子面软,和盆、面、手三光后,20分钟。 详细»

Q:

全国各地的正宗兰州拉面是不是兰州牛肉面?

A:

我个人觉得就是兰州牛肉拉面,其他地方的都吃不出那个味道,包括兰州的拉面,有的好吃,有的也不好吃! 详细»

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兰州的牛肉面多少钱一碗

A:

兰州本地的牛肉面目旁告前有点名气好吃点的是7元,其他6元,个别地方还存在5元的。小仿誉肉一份7元。 详细»