牛肉面好吃吗？

发布时间:
2023-02-25
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拉面问答

网友提问：

牛肉面好吃吗？

网友回答：

在兰州，没有兰州拉面这个名字，通常被称为牛大碗，即大碗牛肉面。

原料对兰州牛大或肉面的美味非常重要。小麦和传统的西北拉面剂是表面的关键。传统的拉面剂蓬灰是由戈壁滩生产的蓬草制成的碱性物质。加入面条会有一种特殊的矿物香味，拉出来的面条足够结实。拉面是一项技术工作，这个过程本身也是一场表演。说实话，兰州牛肉面在拉面圈可能是个传奇，但在牛肉面的江湖上，却有点力不从心。

拉面绝对是一项技术活动。图片/网络

一碗正宗的兰州牛肉面，标准是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三绿(香菜、蒜苗绿)、四红(辣椒油红)、五黄(面条黄亮)。

——牛肉在哪里？

对于兰州牛肉面来说，牛肉并不重要，牛肉汤是关键。每天早上，兰州人在面馆里排着长队，为早上新煮的骨汤倒了一锅面条锅面。

有了这勺红辣椒油，兰州牛肉面就完整了。图片/视觉中国

兰州海拔1500米，水沸点95度。在这个温度下，用牛肉和牛骨煮的骨汤达到了兰州牛肉面的独特风味。西北气候干燥，蔬菜少，补水方式少。喝汤可以补充水分；西北气温低，吃辣可以开胃、暖身、出汗，促进排毒。面条里必不可少的油和辣椒很难复制。

兰州牛肉面离兰州不正宗。

大酥牛肉面，牛肉不仅要大块，还要酥烂。图片/网络

云南清真烹饪店的大酥牛肉面品种，依托汤、面、肉三位一体，可以在米粉饵块中赢得一席之地，成为昆明正宗的原生小吃。

清真店的面条几乎都是现在做的，拉面或者鲜切的。这种面条有独特的谷物自然甜味；昆明把面条上的牛肉称为帽子。酥脆牛肉面中的帽子和汤头是在一个锅里煮的，而不是像兰州牛肉面那样分开。在清汤面上，放1-2片薄如蝉翼的熟牛肉。

大酥牛肉面的浇头是用肋或筋肉的黄牛肉和牛筒子骨一锅红烧煮的。牛肉酥而不柴，多汁软糯，汤香浓郁。深红色的汤和大块筋牛肉一起倒在雪白的面条上，三位一体交融，撒上几片薄荷叶，连眼睛都能尝到鲜艳的味道。

大酥牛肉面的自助调味注重自理，无悔，你要忍不住，后果自负。

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