我想开一家面馆。有人知道兰州牛肉拉面的汤料配方是什么吗?
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我想开一家面馆。有人知道兰州牛肉拉面的汤料配方是什么吗?


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身边很多朋友,尤其是兰州本地人,认为外地做不好牛肉面汤是因为水质差。但仔细想想,这一点经不起推敲:兰州虽然位于黄河上游,但并不是源流域。为什么更靠近源头的青海没有正宗的牛肉面?与北方其他城市一样,兰州的水质也存在污染、硬度高等问题,不能与包突泉、西湖等知名好水相比。那兰州牛肉面汤为什么这么好吃呢?答案其实很简单,全靠汤的选材 汤的成本占一碗面条的30%以上,可见汤的选材有多重要。以中型牛肉面馆为例,每锅汤的成本在130元左右,而外国小拉面馆的月汤成本只有200元。质量一目了然。更何况优秀的牛肉面馆在选料上是不伍燃庆计成本。普通面馆每斤花椒只有28元左右,而知名面馆每斤68元。这两种辣椒做的汤那么香?兰州牛肉拉面的关键是煮牛肉汤 主料:牛肉;配料: 牛骨、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱、盐、香莱、蒜苗、辣椒油。先用清水清洗牛肉和牛骨,然后在水中浸泡4小时(留下另一种血液),将牛肉切开,将牛骨和肥鸡放入温水锅中,即将打开时撇去浮沫,加入调味料、姜皮和盐,小火炖4小时,取出稍冷,切成丁备用。当然,兰州牛肉面的汤不是直接用来煮牛肉的汤倒在面上的。纯肉汤只占20%左右。业内口腔中的汤味主要靠调料拿,说明调料在兰州牛肉面中的重要性! 这种调料不仅仅是指汤,还有你的汤怎么能很好的配合煮肉,配合好!一般汤10-15种,煮肉10种左右。当然,这两种材料中有重复的香料,如胡椒、胡椒、草果、干姜等。每个家庭的配方都不同,所以味道也有微妙的差异!主要使用蓬灰 这是一种生长在西北干旱地区的植物,叫做蓬碱草,我们当地人叫水蓬,很多水蓬可以烧很少的灰,记得我有一个远房叔叔烧了这个,他用架子车从山上拉了很多水蓬,在地下挖了一个坑,把水蓬放进火里,火,最后烧了几块结晶的红蓝,是灰。 牛肉汤还有一点就是加入各种类似中草药的调料,加入牛骨,整只鸡,煮很长时间,最后得到牛肉汤。
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Q:

想学兰州牛肉拉面,不知道去哪里学?

A:

问问其他厨师在哪里学习。 饧面 兴,将面团放置一段时间(一般冬季不少于30分钟,夏季稍短),其目的也是促进面筋的产生。放置也可以使蛋白质没有完全吸收水分,有足够的吸收时间来提高面筋的产生和质量。 溜条 膀圆力大的年轻人反复捣碎、揉反复捣碎、揉搓、拉伸、摔倒,然后将面团放在面板上,用双手握住面条的两端,抬起面条,用力摔倒在案板上。条拉长后,两端对折,继续握住两端,这在业内被称为顺筋。然而,揉成长条,拉成20毫米厚、筷子长的条,或揉成圆条。 拉面 把滑好的面条放在案板上,撒上清油(防止面条粘连),然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。 详细»

Q:

现在拉面师傅【兰州正宗牛肉拉面】一个月的工资是多少?按行业开资,……

A:

估计要三四千,我开的酒店给厨师五千左右。 详细»

Q:

如何用牛肉拉面

A:

拉面配方,比例 正宗兰州牛肉拉面 材料 主料:面粉30斤,牛肉10斤 配料:牛肝3斤,白萝卜10斤 调料:辣椒72,草果12,桂子5,姜皮12,清油0.5斤枯槐穗,味精3分,盐1斤,胡椒3元,香莱,蒜苗,葱花,各半斤,灰水72,辣椒油酌量。 做法 1.先用清水洗牛肉和骨头,然后在水中浸泡4小时(留下另一种血液),将牛肉和骨头放入温水锅中,即将打开时撇去浮沫,加盐42,草果5,姜皮5,辣椒2,用纱布包成调味料,用清水洗净灰尘,然后放入锅中,用小火炖5小时,取出稍冷后切成1厘米见方的丁。 2.将牛肝切成小块,放入另一个锅中煮沸,澄清备用。桂籽、胡椒、草果、姜皮用温火炒,煮沸,碾成粉末,萝卜洗净,切成片煮熟。 详细»