兰州牛肉拉面的汤料配方，到底是怎样的呢？
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兰州牛肉拉面的汤料配方，到底是怎样的呢？
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牛棒骨和牛肉清洗几次，切断牛棒骨，用清水浸泡约4小时，然后取出浸泡在血液中的骨头和肉，用自来水再次冲洗，用清汤浸泡骨头的血液。加水烧开，烧开后撇去浮沫，用水洗净上面的香料，放入香料握州伏袋中，放入锅中，小火煮两个多小时。汤料比例为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。调汤和汤的比例约为0.3-0.4%。汤底： 主料：牛肉2斤，牛腿骨2根，黄油2斤，鸡架2个，一品香3勺，十三香半袋，a香料半包，鸡精4，味精4，咖喱粉3勺； 制作标准牛肉拉面时，将牛骨头汤和调料水按1:3的比例提前搅拌均匀，放入锅中烧至90℃，将盐、味精、鸡精(按3:1:1的比例)调味，然后倒在拉面上。正宗牛肉段携面揉法，一是将面水的比例，二是要反复揉、锤、拉，才能定型。上乘的面团应该光滑细腻，无洞无痕。兰州牛肉面注重五大特点:一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。掌握煮汤的温度也很重要。普通人做不到，在家也很难做到。一些做拉面的商家在煮汤的过程中也会适当加入白萝卜片，这样味道就不一样了。味精和汤(水)的比例:0.2---0.4% 6.牛肉面辣椒油的油炸比例及油温: 油与辣椒面的比例为20%(500克油加100克辣椒面) 放辣椒面时，油温控制在175度。特别申明：本站的主旨在于收集互联网中兰州拉面（即兰州牛肉面、兰州牛肉拉面）相关资讯信息与行业信息，为广大网友提供便利。网站所收集到的公开内容均来自于互联网或用户投稿，并不代表本站认同其观点，也不对网站内容的真实性负责，如有侵权，请联系站长删除。
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问问其他厨师在哪里学习。 饧面 兴，将面团放置一段时间（一般冬季不少于30分钟，夏季稍短），其目的也是促进面筋的产生。放置也可以使蛋白质没有完全吸收水分，有足够的吸收时间来提高面筋的产生和质量。 溜条 膀圆力大的年轻人反复捣碎、揉反复捣碎、揉搓、拉伸、摔倒，然后将面团放在面板上，用双手握住面条的两端，抬起面条，用力摔倒在案板上。条拉长后，两端对折，继续握住两端，这在业内被称为顺筋。然而，揉成长条，拉成20毫米厚、筷子长的条，或揉成圆条。 拉面 把滑好的面条放在案板上，撒上清油(防止面条粘连)，然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。 详细»
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估计要三四千，我开的酒店给厨师五千左右。 详细»
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拉面配方，比例 正宗兰州牛肉拉面 材料 主料:面粉30斤，牛肉10斤 配料：牛肝3斤，白萝卜10斤 调料:辣椒72，草果12，桂子5，姜皮12，清油0.5斤枯槐穗，味精3分，盐1斤，胡椒3元，香莱，蒜苗，葱花，各半斤，灰水72，辣椒油酌量。 做法 1.先用清水洗牛肉和骨头，然后在水中浸泡4小时(留下另一种血液)，将牛肉和骨头放入温水锅中，即将打开时撇去浮沫，加盐42，草果5，姜皮5，辣椒2，用纱布包成调味料，用清水洗净灰尘，然后放入锅中，用小火炖5小时，取出稍冷后切成1厘米见方的丁。 2.将牛肝切成小块，放入另一个锅中煮沸，澄清备用。桂籽、胡椒、草果、姜皮用温火炒，煮沸，碾成粉末，萝卜洗净，切成片煮熟。 详细»
