正宗兰州牛肉拉面汤配方准确

介绍：

牛肉拉面的感官要求是面条有各种独特的形状；条状完整，厚度均匀；萝卜片状，牛肉片状或丁状，菜粒状，尺寸均匀，无杂质。牛肉面的味道要求是面条柔软、硬度适中，肌腱光滑；面条和萝卜片没有生的，有香味。汤辛而新鲜，麻而不闭气，辣而不强；蒜苗和香菜味道浓郁。在质量评价方面，拉面成品要求均匀细腻，光滑透明，不浑汤，不粘牙，柔软爽口，筋而不硬，耐煮。

调汤的基本配制方法如下：

一、煮肉时调料配方如下:

干姜片20%，，18%的胡椒粉，12%的茴香，10%的草果和肉桂，9%的胡椒粉，5%的三奈和肉蔻，4%的其中，煮肉和汤的比例约为0.5-0.7％。

二、调汤比例为:干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。其中调汤和汤的比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、蒜汁与汤的比例为:0.1-0.2%。将鲜姜汁和大蒜汁鲜姜汁和大蒜汁(各占50%)，味道更鲜美。

五、味精与汤(水)的比例为:0 2-04％。

六、牛肉面辣椒油的油炸比例及油温:

1.油与辣椒面的比例为20%(500克油加100克辣椒面)。

2.放辣椒面时，油温控制在175 C，170-175公斤以上可控制C。