甘肃特色面食-兰州牛肉拉面

发布时间:
2022-07-29
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本文作者:
佚名
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甘肃特色面食-兰州牛肉拉面

兰州牛肉拉面被誉为当今中国十大面条之一。它是甘肃省兰州的一道美味佳肴，属于西北菜。据说清末民国初期，东乡族马六七从河南省怀庆府清华镇陈伟精（今河南省焦作市博爱县）学习后带入兰州。

兰州牛肉拉面以汤镜清、肉烂、面细为特色，被称为清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内外食客的广泛好评。1999年，兰州牛肉拉面、北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子被国家认定为中国三大快餐试点推广品种。此后，兰州牛肉拉面被誉为中国第一面。

美味的拉面是怎么做的？

拉面对小麦粉的要求很高。据相关专家分析，小麦粉应为高筋粉，满足以下基本要求：湿面筋含量≥30%，面筋指数≥70%，降落值≥400 s、粉质稳定时间≥7 min、粉质弱化度≤65 BU。

拉面的主要原料是：高筋小麦粉、水、食用盐和拉面改良剂。过去，蓬灰用于制作拉面。一种用蓬柴草烧制的草灰碱。其主要成分是碳酸钾，但也含有高铅、砷等成分。它已被特殊的拉面剂所取代。主要成分是复合酶制剂、氨基酸和盐，具有调节面团弹性和延展性的作用。

拉面的制作工艺如下：

1.和面:选择高筋小麦粉，加入0盐.5%-1.5%，水50%-56%，拉面改良剂0.4%-0.6%和面3-15min面团表面光滑柔软，不易断裂。

2.醒面:室温醒面20-300min，充分形成面筋网络结构。

3.滑条顺筋:在案板上涂少量食用油，将醒来的面团放在案板上，反复捣碎、揉捏、拉伸、摔倒，直至表面光滑。然后用双手握住条的两端，抬起来，在案板上用力摔倒。条拉长后，两端对折，两端继续握住，两端摔倒。业内称之为顺筋，时间约2 min。

4.发条:搓面团，去两端，拉成2cm粗、20cm长条面，或搓成圆条。在表面撒上干粉，然后轻轻搓至长度 40 cm均匀厚度的面条。

5.拉面:双手均匀拉伸(左手中指指缝夹住面棍两端，右手用中指勾住面条中间位置)，可根据客户需求拉成各种面条。目前面型多达12种，广泛分为圆形、扁平和异形。圆形表面可细分为毛细、细面、三细、二柱；扁平表面可分为韭菜叶、韭菜叶、薄宽、宽；异形表面分为荞麦边、四边、空心表面。拉面是一项技术工作，不仅要有优秀的手臂力量，而且要注意力量，在经验丰富的老厨师手中，拉面速度快（一般只有10秒左右），拉面厚度均匀，不断裂。

6.煮:将拉好的面条放入热水或牛肉汤中煮至成熟。

7.加汤辅料:一碗成功的牛肉面应该是一清二白三红四绿五黄。面条煮熟后，捞入碗中，将牛肉汤和萝卜倒在面条上。并加入适量牛肉丁、香莱未、蒜苗等辣椒油。肉汤鲜美，面筋柔软可口，营养丰富实惠。