「名人说牛大」水均益:纯粹的一碗面 弥久的故乡情之印象牛肉面
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牛大故事

纯粹的一碗面 弥久的故乡情

本期美文作者:水均益

 

水均益,中国中央电视台新闻频道记者、主持人。现担任央视新闻频道《国际观察》《高端访问》等节目主持人。

印象牛肉面

我们小时候的概念是,家庭条件好一点的话,能有点钱到外面吃饭的话,早饭或者午饭都是一碗牛肉面.现在的概念就不一样了,牛肉面馆比以前多得多,也高档了。我们小时候,都是走街串巷的去寻找,比如说我在沿家沟住,就在这一带,基本上走两步在胡同口或巷子里街边上就能遇到牛肉面馆。而且那个时候牛肉面馆很筒陋,就是一间房子,因为条件所限,一般就是一进门有一个开票的地方,一个操作台,几张桌子。

 

我印象里一个小碗牛肉面的价格是一毛八,是一个大碗,后来又变成两毛一是小碗,两毛三是大碗,所谓大碗与小碗之分,主要在面的多少,大碗面多一点是三两,小碗面少一点是二两。我那时因为年龄小就是吃一个小碗,大人一般就是一个大碗,但是干体力活成年人的标配是一大一小半斤面。那时候也不挑剔,没有食品安全、污染的概念。这可能是那时多少代兰州人形成的印象。现在优化了、时尚化了。那时候没有搬个板凳,坐在桌子上吃面的概念,基本上都是属于,开个票,然后给师傅递过去,隔着窗口说:“萝卜多放上些,香莱多放上些。”那时跟人要肉是不合适,因为肉就那么多,很平均的抓一点,放到里面。端上面很自觉的就跑到外边,沿街窗户根下,找个马路牙子一蹲,然后端上碗就开始哗哗地吃。吃完就很自觉地往墙根里一放。那个时候一般是骑个车子,吃完后,跨上自行车,很响亮的打响转铃,特满足地就走了。

 

所以,这么多年下来,每次回兰州,我一直在找这种感觉。我不太能接受一些高档的,甚至开出单间,弄出雅座,而且弄成套餐。兰州人吃牛肉面有一个多年形成的传统,或者说是最大的窍门,就是干干净净吃没有配菜,吃牛肉面同时吃点小菜,甚至于就点热菜成者其他的东西,那就变味了,牛肉面就得原汁原味吃,最重要的是吃完面后,一边吹着热汤,一边喝下去,一种热热的感觉。

 

我在微博上跟潘石屹讲过,牛肉面的传统吃法是“净口”,不配小莱,就一碗。现在。兰州把牛肉面推向全国乃至世界,为了适应在外地的一些变化,多少有些改良,多少向着牛肉面原汁原味相反的方向发展。有些非本土人士经营牛肉面,就是做不出这种味道,无法掌握其中的窍门,因此牛肉面在外地多多少少都有些变味,或者是只有那么点意思,或者千脆就是挂羊头卖狗肉。本地经营者也把牛肉面往“高大上”做,产生了“高端”牛肉面。纯粹的牛肉面馆就是街边的一个小面馆,我印象里就是卖牛肉面,不卖其他的,现在随着时代发展,牛肉面不断在改良。(未完待续)

   

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