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吸水性

拉面词聚

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和面 和面是拉面生产的基础,非常重要。 兰州牛肉拉面(3张) 首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。由于面团的温度容易受到自然温度的影响,面团的温度总是保持在30度,因为面团的温度与面团的水温不同℃,由于此时面粉中蛋白质吸水率最高,氏伏可达150%,此时面筋生成率最高,质量最好,即延展性和弹性最好,最适合拉伸。若温歼携度低于300℃,随着温度的下降,蛋白质的吸水性和质量会下降。超过30℃,当温度达到60时,面筋的产生也会减少。℃它会导致蛋白质变性,失去其性能。保持面团在最合适的拉伸范围内。

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和面是拉面制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在 30℃,因为此时面粉中的蛋白戚返滚质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成醒,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。

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