清真菜中的小吃也很有特色。亲自去兰州，给大家带来正宗的牛肉拉面生产技术，包括和面技术、拉伸技、牛肉汤调制方法。

兰州牛肉拉面

小吃特色 兰州牛肉拉面，又称兰州清汤牛肉面，是兰州著名的风味小吃，也是清真餐厅常见的意大利面。正宗牛肉拉面的独特风味是汤镜清、肉烂、面细，注重清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。

原料 面粉500克，熟青萝卜片50克，熟牛肉丁40克。

调料 菜籽油20克，精盐18克，清水200克，牛骨料汤1500克，香菜10克，青蒜苗8克，辣椒油25克，蓬灰水15克。

制作 1.和面。将500克面粉倒在案板上，中间挖一个窝，用拳头敲案板，这样加水就不会撒了。将面条与200克水和盐混合均匀，用两只手掌搓匀干面和水面，搓成梭状，洒水，继续用手掌搓，待水和面条拌匀，直到面团形成。2.滑条顺筋。取好的面团，放在案板上，反复揉搓。有韧性时，揉成约66厘米长的粗条。提起来，反复捣碎、揉捏、拉伸、摔倒，用力将面团揉成大肠。把面团放在面板上，双手握住条子的两端，慢慢上下摇晃。当达到一定长度时，可以扣上并条，第一次左转，形成双股绳；第二次向右旋转，这样面条就会像出汗一样滑动，保持厚度均匀、韧性和弹性。每个方向滑动，双手合一，左手空，反方向滑，双手合一时右手空。简而言之，在滑条过程中，双手不断换手拿面，称为活把；固定在一只手拿面上的死把。最好使用活把，以避免粘连。3.出条。将滑好的面条放在案板上，撒上菜油(防止面条粘连)，然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。兰州牛肉拉面品种繁多，分为大宽(两指宽)、二宽(一指宽)、韭菜叶(韭菜叶宽)、二细(直径0.四厘米左右，三细(直径0).约3cm)、细(铅笔芯厚度)、毛细(细铁丝厚度)、荞麦棱角(棱角分明)等品种。拉面的时候手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。拉长面条后，将右手钩住的一端放在左手指上，右手继续钩住另一端，重复几次，拉到最后，双手上下摇晃几次，面条会柔韧而长。4.煮调味料。用清水烧开锅，把拉好的面条放进锅里，面条飘起来就可以从锅里出来，放进碗里，加热提前挂好的牛肉汤，用熟萝卜片倒在面条上。根据每个人的口味，加入牛肉丁、香莱、青蒜苗，然后倒入辣椒油。