兰州拉面牛肉卤的做法
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兰州拉面牛肉卤的做法


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主料: 面粉30斤,牛肉10公斤 配料: 牛肝3斤,白萝卜10斤调料:辣椒72,草果12,桂子5钱,姜皮12,清油0.5斤,味精3分,盐1斤,酱油4斤,胡椒粉3元,香莱,蒜苗,葱花,每半斤,灰水72,辣椒油。 制作方法: 1.先用清水清洗牛肉和骨头,然后在水中浸泡4小时(留下另一种血液),将牛肉和骨头放入温水锅中,即将打开时撇去浮沫,加入盐42、草果5、姜皮5、胡椒2。用纱布包裹成调味品,用纯水清洗灰尘,然后放入锅中,用小火炖5小时,取出稍冷的丁,切成1厘米见方。 2.将牛肝切成小块,放入另一锅中煮熟,澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒干,碾成粉末,萝卜洗净切片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。 3.将肉汤撇去浮油,将泡好的肉血倒入煮好的肉汤锅中,待开后撇去泡沫澄清,加入各种调味粉,然后将清牛肝汤倒入少许水中,烧开除泡,再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇去的浮油。 4、面粉30斤加水18斤擀面索,再揉均匀,用灰水72(若灰水溶少加,灰水淡则多加)撬揉均匀睁羡悔。在案例中,擦拭清油,将面条揉成条,拉成重五两条,盖上湿布,然后根据每个人的食物爱好,分别拉成大宽、韭菜叶、二细、芥末蕨(三角)一窝丝等形状的面条,煮熟后放入碗中,牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油,倒在面条上。并在每个人的口味中加入适量的香莱、蒜苗、葱花和辣子油。 兰州牛肉拉面的五个步骤巧妙地利用了面筋蛋白的延伸性和弹性,无论是从材料选择、和谐、醒来、滑条还是拉面。 一、选面 兰州有牛肉拉面专用粉,一般选用新鲜高筋面粉。不应选择陈面,更不用说蛀虫、老鼠咬、霉污染面粉,因为面粉不仅不符合卫生标准,蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染、蛋白酶活性)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质不能与水结合形成面筋,大大降低了面筋的产生。只有新鲜的高筋面粉(兰州牛肉拉面专用粉),蛋白质含量高,才能保证拉面生产成功的前提。 二、和面 和面是拉面生产的基础和关键。首先要注意的是水的温度,冬天一般要用温水,其他季节要用冷水。由于面团的温度容易受到自然温度的影响,面团的温度总是保持在30度,因为面团的温度与面团的水温不同℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水率最高,可以达到150%,此时面筋的生成率最高,质量最好,即延展性和弹性最好,最适合拉伸。若温度低于30℃,随着温度的下降,蛋白质的吸水性和质量会下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃它会导致蛋白质变性,失去其性能。保持面团在最合适的拉伸范围内。其次,在面团中加入适量的水和灰,因为它们可以提高面团中面筋的生成率和质量。例如,适量的水的渗透压可以缩小面团中蛋白质分子之间的距离,增加密度,特别是麦胶蛋白的粘度,可以增强面筋蛋白之一,从而提高面筋的产生和质量。 注意三次水,三次灰,九九八十一次揉。灰,实际上是碱,但不是普通的碱,是用戈壁沙漠生产的蓬松草烧制的碱性物质,通常被称为蓬松的灰,加入面条,不仅使面条有一种特殊的香味,而且面条光滑、黄色、强壮。 近年来,悉正用专用和面剂代替了. 和面技巧仍然是最关键的。 三、醒面 醒来,将面团放置一段时间一段时间(一般冬天不少于30分钟,夏天稍短),其目的是促进面筋的产生。为了提高面筋的生成和质量,还可以使蛋白质没有充分吸收水分。 四、溜条 膀圆力大的年轻人先将大团软面反复捣碎、揉捏、拉伸、摔倒,然后将面团放在面板上,用双手握住条的两端,抬起案板,用力摔倒。条拉长后,两端对折,继续抓住两端摔倒,所以重复,其目的是调整面团中面筋蛋白的排列顺序,使混乱的蛋白质分子排列成长链,业内称为面筋。但搓成长条,拉成20毫米厚、筷子长的条面,或搓成圆条。 五、 拉面 把滑好的面条放在案板上,撒上清油(防止面条粘连),然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。如果喜欢圆面,可以选择五种款式:粗、二、三、细、;喜欢扁面的可以选择宽、宽、韭菜叶三种款式;如果你想吃棱角分明的面条,拉面师傅会给你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一只手的独特技能,握住两端,手臂加速向外拉伸,然后两端折叠,两端同时放在一只手的指缝(通常是左手),另一只手的中指钩住另一端,手掌翻转
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相关问答

Q:

想学兰州牛肉拉面,不知道去哪里学?

A:

问问其他厨师在哪里学习。 饧面 兴,将面团放置一段时间(一般冬季不少于30分钟,夏季稍短),其目的也是促进面筋的产生。放置也可以使蛋白质没有完全吸收水分,有足够的吸收时间来提高面筋的产生和质量。 溜条 膀圆力大的年轻人反复捣碎、揉反复捣碎、揉搓、拉伸、摔倒,然后将面团放在面板上,用双手握住面条的两端,抬起面条,用力摔倒在案板上。条拉长后,两端对折,继续握住两端,这在业内被称为顺筋。然而,揉成长条,拉成20毫米厚、筷子长的条,或揉成圆条。 拉面 把滑好的面条放在案板上,撒上清油(防止面条粘连),然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。 详细»

Q:

现在拉面师傅【兰州正宗牛肉拉面】一个月的工资是多少?按行业开资,……

A:

估计要三四千,我开的酒店给厨师五千左右。 详细»

Q:

如何用牛肉拉面

A:

拉面配方,比例 正宗兰州牛肉拉面 材料 主料:面粉30斤,牛肉10斤 配料:牛肝3斤,白萝卜10斤 调料:辣椒72,草果12,桂子5,姜皮12,清油0.5斤枯槐穗,味精3分,盐1斤,胡椒3元,香莱,蒜苗,葱花,各半斤,灰水72,辣椒油酌量。 做法 1.先用清水洗牛肉和骨头,然后在水中浸泡4小时(留下另一种血液),将牛肉和骨头放入温水锅中,即将打开时撇去浮沫,加盐42,草果5,姜皮5,辣椒2,用纱布包成调味料,用清水洗净灰尘,然后放入锅中,用小火炖5小时,取出稍冷后切成1厘米见方的丁。 2.将牛肝切成小块,放入另一个锅中煮沸,澄清备用。桂籽、胡椒、草果、姜皮用温火炒,煮沸,碾成粉末,萝卜洗净,切成片煮熟。 详细»