兰州拉面怎么做?
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兰州拉面怎么做?


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兰州牛肉拉面技术在中国是独一无二的。拉面制作在中国流传已久,清代王丹曾作过《兰州牛肉面吟》"兰州拉面天下功,制法来自怀庆府。汤如甘露面如金,入口赛神仙。"可见兰州拉面制作久负盛名,世界第一技法。兰州牛肉拉面是一个技术含量很高的品种,尤其是马家叔叔的牛肉面,非常实用。用文字表达它的方法和技巧只能看70%或80%。其真正的功夫方法和技巧只能由师傅言行教授,面授机宜,弟子要边悟边学,边悟边练,才能逐渐进入其境界。著名的马家大叔牛肉面清香可口,正如清代张舒诗所写:雨过金城关,白马激溜回。几度黄河水,临流这条路穷。拉面千丝香,只有马家爷。美味难以再期,回首故乡远。日出念经,暮光白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面”。 兰州牛肉拉面的五个步骤巧妙地利用了面筋蛋白的延伸性和弹性,无论是从材料选择、和谐、醒来、滑条还是拉面。 一、选面 兰州有牛肉拉面专用粉,一般选用新鲜高筋面粉。不应选择陈面,更不用说蛀虫、老鼠咬、霉污染面粉,因为面粉不仅不符合卫生标准,蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染、蛋白酶活性)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质不能与水结合形成面筋,大大降低了面筋的产生。只有新鲜的高筋面粉(兰州牛肉拉面专用粉),蛋白质含量高,才能保证拉面生产成功的前提。 二、和面和面是拉面生产的基础,是关键。首先要注意的是水的温度,冬天一般要用温水,其他季节要用凉水。由于面团的温度容易受到自然温度的影响,面团的温度总是保持在30度,因为面团的温度与面团的水温不同℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水率最高,可以达到150%,此时面筋的生成率最高,质量最好,即延展性和弹性最好,最适合拉伸。若温度低于30℃,随着温度的下降,蛋白质的吸水性和质量会下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃它会导致蛋白质变性,失去其性能。保持面团在最合适的拉伸范围内。其次,在面团中加入适量的水和灰,因为它们可以提高面团中面筋的生成率和质量。例如,适量的水的渗透压可以缩小面团中蛋白质分子之间的距离,增加密度,特别是麦胶蛋白的粘度,可以增强面筋蛋白之一,从而提高面筋的产生和质量。注意三次水,三次灰,九九八十一次揉。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来,专用和面剂已被替代. 和面技巧仍然是最关键的。 三、醒面 醒来,将面团放置一段时间一段时间(一般冬天不少于30分钟,夏天稍短),其目的是促进面筋的产生。为了提高面筋的生成和质量,还可以使蛋白质没有充分吸收水分。 四、溜条 膀圆力大的年轻人先将大团软面反复捣碎、揉捏、拉伸、摔倒,然后将面团放在面板上,用双手握住条的两端,抬起案板,用力摔倒。条拉长后,两端对折,继续迅速上升,抓住两端摔倒,所以重复,其目的是调整面团中面筋蛋白的排列顺序,使混乱的蛋白质分子排列成一条长链,业内称之为面筋。但搓成长条,拉成20毫米厚、筷子长的条面,或搓成圆条。 五、 拉面把滑好的面条放在案板上,撒上清油(防止面条粘连),然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。如果喜欢圆面,可以选择五种款式:粗、二细、三细、细、毛细;如果喜欢扁面,可以选择宽、宽、韭菜叶三种款式;想吃棱角分明的,拉面师傅会给你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一只手的独特技能,握住两端,手臂加速向外拉伸,然后两端折叠,两端同时放在一只手的指缝(一般用左手),另一只手的中指钩住另一端,手掌翻转,使面条形成绞索,双手拉到两侧。拉长面条后,将右手钩住的一端放在左手指上,右手继续钩住另一端。拉伸速度要快,用力要均匀,所以重复,每次对折都叫一扣。抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师手中,不仅拉面速度快(一般只需10秒左右),而且拉出的面条厚度均匀,不断裂,初学者很难做到。一个面条只是拉一大碗面条,每次拉,在手腕上折叠一次,拉到最后,双手上下摇晃几次,面条柔韧,厚度均匀。二细一般为7扣,细则为9扣,毛细面可达11扣,条细如丝,且不断裂,真是中国烹饪的精华。面条肌腱光滑,在锅里煮一会儿,灵活不粘。有句话顺口地描述在锅下:拉面就像一盘线,下到锅里悠悠,捞到碗里的菊花瓣。看拉面就像欣赏杂技表演。 兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤,可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。难怪有人买马家大叔牛肉面的汤料配方家大叔牛肉面的汤料配方。兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,就知道是不是正宗了。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精制作第一碗牛肉面以来,这种汤的配方代代相传。所谓的清汤不是普通的牛肉汤,而是几十种香料和牛肉汤。兰州最具代表性的牛肉面是著名的 马家大叔牛肉面 , 马家大叔牛肉面坚持怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨村陈家车老汤牛肉面的做法,以汤为百鲜之源,注重汤的使用,特别注重清汤的调制汤的制作方法早在《齐民要术》中就有记载。经过长期实践,以牛肉、肥鸡、牛肉为主料,用30多种调料和中药制成的老汤,煮沸后微煮,使主料的鲜味溶于汤中。中间要经过两次美味。成品清澈可口,是牛肉面中最美味的汤。 滋阴潜阳,补阴虚,清血热。养血安神,祛风通络入脾、肺、肾三经,具有健脾、补肺、固肾、益精的功效。养血安神,祛风通络入脾、肺、肾三经,具有健脾、补肺、固肾、益精的功效。曾经在清朝繁荣了一段时间,后来因为战争,老马家再也没有开过牛肉面馆。马家大叔牛肉面的制作方法精致精致,目前的制作成本从每碗10元到80元不等。 煮汤时,选用甘南草原上生产的肥牦牛肉,加入牛脊髓和腿骨(俗称棒骨)、牛肝,有的还加入鸡汤,然后按比例加入胡椒、草果、桂子、姜皮等香料,然后加入当地特产的绿萝卜片在特大罐铁锅中煮熟。肉汤香气浓郁,清澈透明。清自然香味无比。只吃调好的清汤。将煮熟的拉面倒入清汤中,加入牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,加入红辣椒油食用。位于黄河上游的河谷滩上的兰州,是省会以上城市中地下水质最好的。此外,兰州的食用牛肉主要产于甘南和青海的牦牛。牦牛身材矮小,脊甲高,垂皮小,头发长,黑色或黑白斑点,尾毛蓬松,成年体重200-300公斤,耐寒。它生长在海拔3000米以上的高原上,能在稀薄的山脉中生存,生长周期长,耐寒性强,被誉为高原之舟。牦牛在高原无污染的草原环境中自然放养,除了味道鲜美外,当地牧民也有这样一句话:我们的牛羊吃中草药,喝矿泉水,喝妻子的口服液,尿六味地黄丸。这听起来有点夸张,但另一方面,牦牛肉确实是天然无污染的。因此,它的肉具有驱风寒的功能,还可以治疗胃寒、风湿、类风湿等疾病。具有滋阴补肾、强身健体的功效。它的营养价值很高。无论如何,它都不能在其他地方制作真正正宗的兰州牛肉面。 至于兰州拉面的具体做法,我不能在这里随便说。我只说他的综合特点。一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马叔叔对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是汤清亮,肉酥香,面韧。 从兰州牛肉拉面的生产和原理分析可以看出,拉面技术是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结生产经验,在实践中更好地为社会服务。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面,惊讶地说:我走过世界很多地方,从未见过这样的奇迹。” 国内同行说绝对,无与伦比;观察者说神就像变戏法;外国朋友说这是中国和世界的奇迹。如今,清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表,成为兰州餐饮业的骄傲。今天,无论你在哪里,你都可以品尝到正宗的清汤牛肉面。
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Q:

兰州拉面怎么样? 好学吗

A:

味道很特别,汤底是用牛骨做的。 秘制调料搭配而成的,面条与一般手工拉的不同,整个味道鲜美、与众不同。 兰州牛肉面 ?它以汤镜清、肉烂、面细的独特风味和一清二白白三红四绿五黄、一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜磨仿档、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。 与白萝卜相伴,面厚不同,可选,分细、二细、三细、酒业子 宽 ,还有翘末愣子翘末愣子和二柱子。面?汤?材料形成一碗香牛肉面。 兰州牛肉面很讲究,一清二百,三红,四绿五黄。面条的味道和现场拉出的手工面条的味道还是有一定差距的,但是和其他面条相比已经很优秀了。 详细»

Q:

兰州拉面真的很难吃 牛肉也很可怜

A:

除了兰州几家核码塌名的正宗面馆外,其他地方基本都是青海和宁夏人开的。他们大多只做拉面,没有做出正宗的兰州牛肉拉面味道。牛肉拉面主要靠长期煮模块的牛肉汤和人工揉面。汤很好吃,但大多数外国拉面馆都用调味水作为牛肉汤。根本没有兰州牛肉拉面的味道。 详细»

Q:

兰州拉面店吃过葱爆牛肉盖浇面,胃痛

A:

啊,出了兰州衬衫的攻击,其他地方的兰州拉面都不是正宗的,在兰州叫牛肉面~~~谢谢你对兰州人持乐观态度,但打或兄弟兰州拉面品牌不一定是兰州人…… 详细»