网友提问：

兰州牛肉拉面的面条是怎么和的？我做不到这一点。谁会，求解？

网友回答：

兰州牛肉拉面生产的五个步骤巧妙地利用了面筋蛋白的延展性和弹性，无论是从材料选择、和面、醒面、滑条还是拉面。 选面　　兰州有牛肉拉面专用粉，一般选用新鲜高筋面粉。不应选择陈面，更不用说蛀虫、老鼠咬、霉污染面粉，因为面粉不仅不符合卫生标准，蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染、蛋白酶活性）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质不能与水结合形成面筋，大大降低了面筋的产生。只有新鲜的高筋面粉(兰州牛肉拉面专用粉)，蛋白质含量高，才能保证拉面生产成功的前提。 和面　　和面是拉面生产的基础和关键。首先要注意的是水的温度，冬天一般要用温水，其他季节要用冷水。由于面团的温度容易受到自然温度的影响，面团的温度总是保持在30度，因为面团的温度与面团的水温不同℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水率最高，可以达到150%，此时面筋的生成率最高，质量最好，即延展性和弹性最好，最适合拉伸。若温度低于30℃，随着温度的下降，蛋白质的吸水性和质量会下降。超过30℃，当温度达到60时，面筋的产生也会减少。℃它会导致蛋白质变性，失去其性能。保持面团在最合适的拉伸范围内。其次，在面团中加入适量的水和灰，因为它们可以提高面团中面筋的生成率和质量。例如，适量的水的渗透压可以缩小面团中蛋白质分子之间的距离，增加密度，特别是麦胶蛋白的粘度，可以增强面筋蛋白之一，从而提高面筋的产生和质量。 注意三次水，三次灰，九九八十一次揉。灰，实际上是碱，但不是普通的碱，是用戈壁沙漠生产的蓬松草烧制的碱性物质，通常被称为蓬松的灰，加入面条，不仅使面条有一种特殊的香味，而且面条光滑、黄色、强壮。 近年来，专用和面剂已被替代，和面技术仍然是最关键的。 醒面　　醒来，将面团放置一段时间一段时间(一般冬天不少于30分钟，夏天稍短)，其目的是促进面筋的产生。为了提高面筋的生成和质量，还可以使蛋白质没有充分吸收水分。 　　四、溜条 　　膀圆力大的年轻人先将大团软面反复捣碎、揉捏、拉伸、摔倒，然后将面团放在面板上，用双手握住条的两端，抬起案板，用力摔倒。条拉长后，两端对折，继续抓住两端摔倒，所以重复，轿昌准备调整面团中面筋蛋白的排列顺序，使混乱的蛋白质分子排列成长链，业内称为面筋。但搓成长条，拉成20毫米厚、筷子长的条面，或搓成圆条。 拉面　　把滑好的面条放在案板上，撒上清油(防止面条粘连)，然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。如果喜欢圆面，可以选择五种款式:粗、二细、三细、细、毛细；如果喜欢扁面，可以选择宽、宽、韭菜叶三种款式；想吃棱角分明的，拉面师傅会给你拉一碗特别的荞麦楞。拉面是一只手的独特技能，握住两端，手臂加速向外拉伸，然后两端折叠，两端同时放在一只手的指缝（一般用左手），另一只手的中指钩住另一端，手掌翻转，使面条形成绞索，双手拉到两侧。拉长面条后，将右手钩住的一端放在左手指上，右手继续钩住另一端。拉伸速度要快，用力要均匀，所以重复，每次对折都叫一扣。拉伸是一项技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在经验丰富的老厨师手中，不仅拉面速度快（一般只有10秒左右），而且拉面厚度均匀，不断裂，初学者很难做到。一个面条只是拉一大碗面条，每次拉，在手腕上折叠一次，拉到最后，双手上下摇晃几次，面条柔韧，厚度均匀。二细一般为7扣，细则为9扣，毛细面可达11扣，条细如丝，且不断裂，真是中国烹饪的精华。面条肌腱光滑，在锅里煮一会儿，灵活不粘。有句话顺口地描述在锅下：拉面就像一盘线，下到锅里悠悠，捞到碗里的菊花瓣。

相关问答

Q:

想学兰州牛肉拉面，不知道去哪里学？

A:

问问其他厨师在哪里学习。 饧面 兴，将面团放置一段时间（一般冬季不少于30分钟，夏季稍短），其目的也是促进面筋的产生。放置也可以使蛋白质没有完全吸收水分，有足够的吸收时间来提高面筋的产生和质量。 溜条 膀圆力大的年轻人反复捣碎、揉反复捣碎、揉搓、拉伸、摔倒，然后将面团放在面板上，用双手握住面条的两端，抬起面条，用力摔倒在案板上。条拉长后，两端对折，继续握住两端，这在业内被称为顺筋。然而，揉成长条，拉成20毫米厚、筷子长的条，或揉成圆条。 拉面 把滑好的面条放在案板上，撒上清油(防止面条粘连)，然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。 详细»

Q:

现在拉面师傅【兰州正宗牛肉拉面】一个月的工资是多少？按行业开资，……

A:

估计要三四千，我开的酒店给厨师五千左右。 详细»

Q:

如何用牛肉拉面

A:

拉面配方，比例 正宗兰州牛肉拉面 材料 主料:面粉30斤，牛肉10斤 配料：牛肝3斤，白萝卜10斤 调料:辣椒72，草果12，桂子5，姜皮12，清油0.5斤枯槐穗，味精3分，盐1斤，胡椒3元，香莱，蒜苗，葱花，各半斤，灰水72，辣椒油酌量。 做法 1.先用清水洗牛肉和骨头，然后在水中浸泡4小时(留下另一种血液)，将牛肉和骨头放入温水锅中，即将打开时撇去浮沫，加盐42，草果5，姜皮5，辣椒2，用纱布包成调味料，用清水洗净灰尘，然后放入锅中，用小火炖5小时，取出稍冷后切成1厘米见方的丁。 2.将牛肝切成小块，放入另一个锅中煮沸，澄清备用。桂籽、胡椒、草果、姜皮用温火炒，煮沸，碾成粉末，萝卜洗净，切成片煮熟。 详细»