兰州拉面的做法如何和面
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兰州拉面的做法如何和面


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主料: 牛肉500克 拉面(现成拉面)[1] 辅料: 香菜200克 蒜苗500克 葱 姜 草果 大料 胡椒 辣椒 花椒 鸡精 制作步骤: 1.洗牛肉,清除肉中的血液和血液。 2.将冷水放入锅中,将牛肉切成十厘米的方块,一起煮。 3.水开,收小火,撇血泡沫,同时搅拌肉,再撇泡沫,约5-10分钟。 4.调料:姜、葱、草果、大料、肉桂、人参、冰糖、肉寇、胡椒粒、红辣椒干、丁香3-4粒。 5.小火40分钟。用筷子试试,肉烂了,放盐,再煮10分钟。 6.绿萝卜切成片,另起一锅,放一半刚做好的原汤,一半水,放入萝卜片。开始煮辣椒、鸡精、味精、盐。汤开,滴香油。 7.煮面,捞面出锅,加入萝卜汤、香菜、蒜苗、牛肉、辣椒油。  [编辑本段]具体做法  肉汤做法  主料:肉牦牛。 配料:牛骨、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱、盐、香莱、蒜苗、辣子早塌尺油。 调料:调料,马家大叔牛肉面主要有三种调料配方,最常用的是浓香型。 以下步骤: 先用清水清洗牛肉和牛骨,然后在水中浸泡4小时(留下另一种血液),将牛肉切开,将牛骨和肥鸡放入温水锅中,即将打开时撇去浮沫,加入调味料、姜皮和盐,小火炖4小时,取出稍冷,切成丁备用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。洗净萝卜,切成片煮熟。蒜苗切未,香莱切未待用。 将肉汤撇去泡沫,将泡沫肉的血液倒入煮熟的肉汤锅中,待煮沸后撇去泡沫澄清,加入调味粉。调味料可以根据南北不同的饮食习惯来确定。然后将清牛肝汤倒入少许水中,煮沸去除泡沫,然后加入盐、味精、熟萝卜片去的浮油、葱油和面条,煮熟后捞入碗中,将牛肉汤、萝卜和浮油倒入面条中。并在每个人的口味中加入适量的牛肉丁、香菜未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠。每碗面条2.52加汤350-500毫升,取决于碗的大小。 牛肉面辅料也是调汤的重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜按日需购买,以免糠心。做法是先将萝卜洗净,去除毛根和头尾,切成长形或扇形片,放入沸水锅中焯水,然后捞入冷水浸泡,然后将衬衫放入牛肉汤中煮沸,这样可以去除异味,吃起来又软又硬。 清汤牛肉面要有色、香、味、形。一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马叔叔对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是汤清亮,肉酥香,面韧。 泼辣椒的方法也很讲究。先将菜油加热,然后冷却到100度,加入辣椒颗粒、草果、姜皮等油,然后捞出,再加入辣椒面,用温油(从100度开始加热),慢慢用铲子翻滚,炸到一定温度,炸成红油红辣椒混合的东西。想想真相其实很简单:温度不到,油不辣,温度过后,辣椒糊,变黑。这种红油红辣椒放在碗里,辣椒和红油漂浮在汤上,不与汤混合,以确保汤的清澈。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤而成胡辣汤了。 吃牛肉面时,香味扑鼻,油点晶莹剔透,给人以美的享受。 面 兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。  选面  兰州有牛肉拉面专用粉,一般选用新鲜高筋面粉。不应选择陈面,更不用说蛀虫、老鼠咬、霉污染面粉,因为面粉不仅不符合卫生标准,蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染、蛋白酶活性)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质不能与水结合形成面筋,大大降低了面筋的产生。只有新鲜的高筋面粉(兰州牛肉拉面专用粉),蛋白质含量高,才能成功保证拉面生产的前提。  和面  和面是拉面生产的基础和关键。首先要注意的是水的温度,冬天一般要用温水,其他季节要用冷水。由于面团的温度容易受到自然温度的影响,面团的温度总是保持在30度,因为面团的温度与面团的水温不同℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水率最高,可以达到150%,此时面筋的生成率最高,质量最好,即延展性和弹性最好,最适合拉伸。若温度低于30℃,随着温度的下降,蛋白质的吸水性和质量会下降。超过30℃,当温度达到60时,面筋的产生也会减少。℃它会导致蛋白质变性,失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次,在面团中加入适量的水和灰,因为它们可以提高面团中面筋的生成率和质量。例如,适量的水的渗透压可以缩小面团中蛋白质分子之间的距离,增加密度,特别是麦胶蛋白的粘度,可以增强面筋蛋白之一,从而提高面筋的产生和质量。 注意三次水,三次灰,九九八十一次揉。灰,实际上是碱,但不是普通的碱,是用戈壁沙漠生产的蓬松草烧制的碱性物质,通常被称为蓬松的灰,加入面条,不仅使面条有一种特殊的香味,而且面条光滑、黄色、强壮。 近年来,专用和面剂已被替代,和面技术仍然是最关键的。  醒面  醒来,将面团放置一段时间一段时间(一般冬天不少于30分钟,夏天稍短),其目的是促进面筋的产生。为了提高面筋的生成和质量,还可以使蛋白质没有充分吸收水分。 四、溜条 膀圆力大的年轻人先将大团软面反复捣碎、揉捏、拉伸、摔倒,然后将面团放在面板上,用双手握住条的两端,抬起案板,用力摔倒。条拉长后,两端对折,继续抓住两端摔倒,所以重复,其目的是调整面团中面筋蛋白的排列顺序,使混乱的蛋白质分子排列成长链,业内称为面筋。但搓成长条,拉成20毫米厚、筷子长的条面,或搓成圆条。  拉面  把滑好的面条放在案板上,撒上清油(防止面条粘连),然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。如果喜欢圆面,可以选择五种款式:粗、二细、三细、细、毛细;如果喜欢扁面,可以选择宽、宽、韭菜叶三种款式;想吃棱角分明的,拉面师傅会给你拉一碗特别的荞麦楞。拉面是一只手的独特技能,握住两端,手臂加速向外拉伸,然后两端折叠,两端同时放在一只手的指缝(一般用左手),另一只手的中指钩住另一端,手掌翻转,使面条形成绞索,双手拉到两侧。拉长面条后,将右手钩住的一端放在左手指上,右手继续钩住另一端。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。拉伸是一项技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师手中,不仅拉面速度快(一般只需10秒左右),而且拉出的面条厚度均匀,不断裂,初学者很难做到。一个面条只是拉一大碗面条,每次拉,在手腕上折叠一次,拉到最后,双手上下摇晃几次,面条柔韧,厚度均匀。二细一般为7扣,细则为9扣,毛细面可达11扣,条细如丝,且不断裂,真是中国烹饪的精华。面条肌腱光滑,在锅里煮一会儿,灵活不粘。有句话顺口地描述在锅下:拉面就像一盘线,下到锅里悠悠,捞到碗里的菊花瓣。看拉面就像欣赏杂技表演。
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Q:

兰州拉面怎么样? 好学吗

A:

味道很特别,汤底是用牛骨做的。 秘制调料搭配而成的,面条与一般手工拉的不同,整个味道鲜美、与众不同。 兰州牛肉面 ?它以汤镜清、肉烂、面细的独特风味和一清二白白三红四绿五黄、一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜磨仿档、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。 与白萝卜相伴,面厚不同,可选,分细、二细、三细、酒业子 宽 ,还有翘末愣子翘末愣子和二柱子。面?汤?材料形成一碗香牛肉面。 兰州牛肉面很讲究,一清二百,三红,四绿五黄。面条的味道和现场拉出的手工面条的味道还是有一定差距的,但是和其他面条相比已经很优秀了。 详细»

Q:

兰州拉面真的很难吃 牛肉也很可怜

A:

除了兰州几家核码塌名的正宗面馆外,其他地方基本都是青海和宁夏人开的。他们大多只做拉面,没有做出正宗的兰州牛肉拉面味道。牛肉拉面主要靠长期煮模块的牛肉汤和人工揉面。汤很好吃,但大多数外国拉面馆都用调味水作为牛肉汤。根本没有兰州牛肉拉面的味道。 详细»

Q:

兰州拉面店吃过葱爆牛肉盖浇面,胃痛

A:

啊,出了兰州衬衫的攻击,其他地方的兰州拉面都不是正宗的,在兰州叫牛肉面~~~谢谢你对兰州人持乐观态度,但打或兄弟兰州拉面品牌不一定是兰州人…… 详细»