兰州拉面是怎样做的?
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兰州拉面是怎样做的?


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一、选面

兰州有牛肉拉面专用粉,一般选用新鲜高筋面粉。不应选择陈面,更不用说蛀虫、老鼠咬、霉污染面粉,因为面粉不仅不符合卫生标准,蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染、蛋白酶活性)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质不能与水结合形成面筋,大大降低了面筋的产生。只有新鲜的高筋面粉(兰州牛肉拉面专用粉),蛋白质含量高,才能保证拉面生产成功的前提。

二、和面

和面是拉面生产的基础和关键。首先要注意的是水的温度,冬天一般要用温水,其他季节要用冷水。由于面团的温度容易受到自然温度的影响,面团的温度总是保持在30度,因为面团的温度与面团的水温不同℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水率最高,可以达到150%,此时面筋的生成率最高,质量最好,即延展性和弹性最好,最适合拉伸。若温度低于30℃,随着温度的下降,蛋白质的吸水性和质量会下降。超过30℃,当温度达到60时,面筋的产生也会减少。℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。保持面团在最合适的拉伸范围内。其次,在面团中加入适量的水和灰,因为它们可以提高面团中面筋的生成率和质量。例如,适量的水的渗透压可以缩小面团中蛋白质分子之间的距离,增加密度,特别是麦胶蛋白的粘度,可以增强面筋蛋白之一,从而提高面筋的产生和质量。 注意三次水,三次灰,九九八十一次揉。灰,实际上是碱,但不是普通的碱,是用戈壁沙漠生产的蓬松草烧制的碱性物质,通常被称为蓬松的灰,加入面条,不仅使面条有一种特殊的香味,而且面条光滑、黄色、强壮。 近年来,专用和面剂已被替代. 和面技巧仍然是最关键的。

三、醒面

醒来,将面团放置一段时间(一般冬季不少于30分钟,夏季稍短),其目的也是促进面筋的产生。放置也可以使蛋白质没有完全吸收水分,有足够的吸收时间来提高面筋的产生和质量。

四、溜条

膀圆力大的年轻人先将大团软面反复捣碎、揉捏、拉伸、摔倒,然后将面团放在面板上,用双手握住条的两端,抬起案板,用力摔倒。条拉长后,两端对折,继续抓住两端摔倒,所以重复,其目的是调整面团中面筋蛋白的排列顺序,使混乱的蛋白质分子排列成长链,业内称为面筋。但搓成长条,拉成20毫米厚、筷子长的条面,或搓成圆条。

五、 拉面

将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一只手的独特技能,握住两端,手臂加速向外拉伸,然后两端折叠,两端同时放在一只手的指缝(一般用左手),另一只手的中指钩住另一端,手掌翻转,使面条形成绞索,同时双手向两侧拉。拉长面条后,将右手钩住的一端放在左手指上,右手继续钩住另一端。拉伸速度要快,用力要均匀,所以重复,每次对折都叫一扣。拉伸是一项技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师手中,不仅拉面速度快(一般只需10秒左右),而且拉出的面条厚度均匀,不断裂,初学者很难做到。一个面条只是拉一大碗面条,每次拉,在手腕上折叠一次,拉到最后,双手上下摇晃几次,面条柔韧,厚度均匀。二细一般为7扣,细则为9扣,毛细面可达11扣,条细如丝,且不断裂,真是中国烹饪的精华。面条肌腱光滑,在锅里煮一会儿,灵活不粘。有句话顺口地描述在锅下:拉面就像一盘线,下到锅里悠悠,捞到碗里的菊花瓣。观众金拉面似乎在欣赏杂技表演。

除了拉面,兰州牛肉拉面最重要的技术含量在于春香汤,可以说是兰州牛肉面的灵魂。难怪有人买马家大叔牛肉面的汤料配方家大叔牛肉面的汤料配方。兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,就知道是不是正宗了。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精制作第一碗牛肉面以来,这种汤的配方代代相传。所谓的清汤不是普通的牛肉汤,而是几十种香料和牛肉汤。兰州最具代表性的牛肉面是著名的 马家大叔牛肉面 , 马家大叔牛肉面坚持怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨村陈家车老汤牛肉面的做法,以汤为百鲜之源,注重汤的使用,特别注重清汤的调制汤的制作方法早在《齐民要术》中就有记载。经过长期实践,以牛肉、肥鸡、牛肉为主料,用30多种调料和中药制成的老汤,煮沸后微煮,使主料的鲜味溶于汤中。中间要经过两次美味。成品清澈可口,是牛肉面中最美味的汤。 滋阴潜阳,补阴虚,清血热。养血安神,祛风通络入脾、肺、肾三经,具有健脾、补肺、固肾、益精的功效。养血安神,祛风通络入脾、肺、肾三经,具有健脾、补肺、固肾、益精的功效。曾经在清朝繁荣了一段时间,后来因为战争,老马家再也没有开过牛肉面馆。马家大叔牛肉面的制作方法精致精致,目前的制作成本从每碗10元到80元不等。

煮汤时,选用甘南草原上生产的肥牦牛肉,加入牛脊髓和腿骨(俗称棒骨)、牛肝,有的还加入鸡汤,然后按比例加入胡椒、草果、桂子、姜皮等香料,然后加入当地特产的绿萝卜片在特大罐铁锅中煮熟。肉汤香气浓郁,清澈透明。清自然香味无比。只吃调好的清汤。将煮熟的拉面倒入清汤中,加入牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,加入红辣椒油食用。位于黄河上游的河谷滩上的兰州,是省会以上城市中地下水质最好的。此外,兰州的食用牛肉主要产于甘南和青海的牦牛。牦牛身材矮小,脊甲高,垂皮小,头发长,黑色或黑白斑点,尾毛蓬松,成年体重200-300公斤,耐寒。它生长在海拔3000米以上的高原上,能在稀薄的山脉中生存,生长周期长,耐寒性强,被誉为高原之舟。牦牛在高原无污染的草原环境中自然放养,除了味道鲜美外,当地牧民也有这样一句话:我们的牛羊吃中草药,喝矿泉水,喝妻子的口服液,尿六味地黄丸。这听起来有点夸张,但另一方面,牦牛肉确实是天然无污染的。因此,它的肉具有驱风寒的功能,还可以治疗胃寒、风湿、类风湿等疾病。具有滋阴补肾、强身健体的功效。它的营养价值很高。无论如何,它都不能在其他地方制作真正正宗的兰州牛肉面。

兰州清汤牛肉面肉汤制作方法

主料:肉牦牛。

配料: 牛骨、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱、盐、香莱、蒜苗、辣椒油。

调料:调料,马家大叔牛肉面主要有三种调料配方,最常用的是浓香型。

制作牛肉汤的步骤如下:

先用清水清洗牛肉和牛骨头,然后在水中浸泡4小时(留下另一种血液),将牛肉切开,将牛骨头和肥鸡放入温水锅中,即将打开时撇去浮沫,加入调味料、姜皮和盐,小火炖4小时,取出稍冷,切成丁备用。将牛肝切成小块,放入另一个锅中煮熟,澄清备用。萝卜洗净,切成片,煮熟。蒜苗和香莱没有用。

将肉汤撇去泡沫,将泡沫肉的血液倒入煮熟的肉汤锅中,待煮沸后撇去泡沫澄清,加入调味粉。调味料可根据南北不同的饮食习惯确定。然后将清牛肝汤倒入少许水中,煮沸去除泡沫,然后加入盐、味精、熟萝卜片去的浮油、葱油和面条,煮熟后捞入碗中,将牛肉汤、萝卜和浮油倒入面条中。并在每个人的口味中加入适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗和辣子油。特色肉汤鲜美,面筋柔软,味道鲜美,营养丰富实惠。每碗面条2.52加汤350-500毫升,取决于碗的大小。

牛肉面辅料也是调汤的重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜按日需购买,以免糠心。做法是先将萝卜洗净,去除毛根和头尾,切成长形或扇形片,放入沸水锅中漂白,然后用冷水浸泡,然后在牛肉汤中煮沸,这样可以去除异味,吃起来又软又硬。 清汤牛肉面要有色、香、味、形。一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马叔叔对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是汤清亮,肉酥香,面韧。

油泼辣子的做法也很有讲究,先将菜油烧热,再冷却到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等过油,然后捞出,再放入辣椒面,用温油(从100度开始加温),慢慢的不停的用铲子翻滚,炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。想想真相其实很简单:温度不到,油不辣,温度过后,辣椒糊,变黑。这种红油红辣椒放在碗里,辣椒和红油漂浮在汤上,不与汤混合,以确保汤的清澈。师傅绝对不能直接把辣椒面放进去,否则辣椒面会把汤染红,不会变成清汤,变成辣汤。 吃牛肉面时,香味扑鼻,油点晶莹剔透,给人以美的享受。
参考资料:http://post.baidu.com/f?kz=82371286
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Q:

兰州拉面怎么样? 好学吗

A:

味道很特别,汤底是用牛骨做的。 秘制调料搭配而成的,面条与一般手工拉的不同,整个味道鲜美、与众不同。 兰州牛肉面 ?它以汤镜清、肉烂、面细的独特风味和一清二白白三红四绿五黄、一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜磨仿档、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。 与白萝卜相伴,面厚不同,可选,分细、二细、三细、酒业子 宽 ,还有翘末愣子翘末愣子和二柱子。面?汤?材料形成一碗香牛肉面。 兰州牛肉面很讲究,一清二百,三红,四绿五黄。面条的味道和现场拉出的手工面条的味道还是有一定差距的,但是和其他面条相比已经很优秀了。 详细»

Q:

兰州拉面真的很难吃 牛肉也很可怜

A:

除了兰州几家核码塌名的正宗面馆外,其他地方基本都是青海和宁夏人开的。他们大多只做拉面,没有做出正宗的兰州牛肉拉面味道。牛肉拉面主要靠长期煮模块的牛肉汤和人工揉面。汤很好吃,但大多数外国拉面馆都用调味水作为牛肉汤。根本没有兰州牛肉拉面的味道。 详细»

Q:

兰州拉面店吃过葱爆牛肉盖浇面,胃痛

A:

啊,出了兰州衬衫的攻击,其他地方的兰州拉面都不是正宗的,在兰州叫牛肉面~~~谢谢你对兰州人持乐观态度,但打或兄弟兰州拉面品牌不一定是兰州人…… 详细»