兰州拉面的做法
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兰州拉面的做法


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牛肉拉面起源于兰州,在全国各地都有无数的商店。它显示了公众对它的热爱。面条很浓,汤很美味,注意清(汤清)二白(萝卜)三红(胡椒油)四绿(蒜苗绿)五黄(面条黄)。生产过程特别精致,今天我们将首次分享其生产过程和注意事项。特别详细密切关注收集。

一、选料

材料选择对拉面生产非常重要。根据甘肃的资源条件,经过多年的探索和总结,业内人士正在选择材料.俗话说甘南牦牛永登面,皋兰蓬灰甘谷线(辣椒)。由于蓬灰已经改造,使用速溶蓬灰拉面剂,以下重点是对其他三项的简要概述。

甘南牦牛肉:

甘南藏族自治州海拔高,天然草原无污染。甘南牦牛四肢粗短,耐寒,牦牛肉鲜红嫩,蛋白质高,脂肪低,营养丰富,味道鲜美纯净。适量的草果和肉桂J香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后, 汤味纯香而长,味道很好。

永登的面:

兰州永登县优良麦种和尚头磨成的面粉价值极高,白色微黄色,面条入口筋斗,略脆,面条香,味道好。当面条浸泡在汤里时,面条很紧,但汤并不浑。由于和尚头产量低,市场需求大,不能满足市场需求,现在选择高筋面粉,如塞北雪和牛肉面专用粉。

甘谷的线:

是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒。辣椒干燥后,压制成的辣椒粉色泽鲜红,含油脂,辛辣可口。

二、制作拉面
拉面制作工艺流程

和面-→面条>加拉面剂折叠面条>滑条>下剂-→拉面→煮面

操作要点

1.和面(高筋面)

拉面油:选择- -精致的菜籽油

比例:面粉500克,盐4克,拉面剂2%,水250-300克,面粉水温根据季节确定,夏季水温较低,约10度;春秋18度左右;冬天25度左右。只有在特定的水温下,面粉中所含的蛋白质才不会变形,产生更多的面筋网络,淀粉才不会糊化,在面筋网络之间丰富。夏季调制时,由于气温较高,即使用冷水,面团筋力也会下降。在这种情况下,可以适当加盐,因为盐可以增强面筋的强度和弹性,使面团组织致密。

拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂生产的速溶蓬灰拉面剂。与传统的蓬灰相比,该产品具有拉面不易断裂的优点,表面质量更肌腱,不含氰化物、砷、铅等物质,具有速溶性的优点。用温水冷却(每500克拉面剂加水2500克,拉面粉75克- 90千克)

首先,在拉面剂容器中加入少量水融化备用,将面粉倒入案板中_同时,将盐均匀地分散在面粉上,也可以使用盆,中间挑一下,倒入水中,500克面水约250克至300克(面粉) 筋度不同,含水量不同,用水量也不同)。

第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外,从下向,上抄拌均匀,拌成梭状(雪片状)。拌成梭状后需淋水继续和(也可一点点加水和成梭状,然后再把梭状面料淋水和在一起)。第二次淋水约占总用量的20%,另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。

和面时,用捣、推、登、揉等手法捣碎,用手掌或拳头压制面团;两时用手掌或拳头捣碎面团;登是用手握住虎爪,抓住面团向前推;揉捏是用手来回摩擦或摩擦,将面团混合成一团。

和面主要需要捣面,双拳打面团(同时沾拉面剂水,但要注意把水完全打在脸上), 最重要的是,当面团扁平时,面团必须朝一个方向折叠(顺时针或逆时针),否则面筋很容易紊乱。这个过程大约需要15分钟,直到面团表面光滑,没有触摸手或案例板。这是一个非常简单的小现象,几乎把面团捣成小泡沫。

混合梭状是为了防止包水面(即水大面团层中积滞), 由于失去光泽和韧性,因为包装水面的水相与粉末分离,或者亲密度不紧密。捣碎、推、登是为了防止渣面(即面团中有干粉)的出现, 促进面筋吸收更多水分,充分形成面筋网络,从而产生更好的延展性。

2、饧面 (醒面)

将揉好的面团表面刷油,盖上湿布或塑料布,避免风吹后面团表面干燥或结皮,然后静置至少30分钟。面团的目的是使面团中央没有足够的水粉有足够的时间吸收水分,使面团不会产生小硬粒李或小碎片,使面团均匀、更柔软,可以更好地形成面筋网络,提高面团的弹性和光滑度,使成品更清爽。

三、加拉面剂柱面

将加入拉面剂水的面团揉成长条,双手握住两端,上下摇晃,反复拉伸。根据拉面面团的筋力,确定是否需要拉面。经过反复拉伸和摩擦,下一道工序可以进行,直到同一组的面筋结构排列顺畅均匀,满足拉面所需的面团要求。

4、下剂

将滑好的面团放在案板上抹油,轻轻拉伸,然后用手掌压在表面,来回推搓成厚度均匀的圆形长条,再拉成厚度均匀、长度相等的面粉,盖上油布,开始拉面约5分钟。

5、拉面

案板_上撒_上面粉,将面粉揉成条,滚到路面上,如韭菜叶、宽面,用手按压,双手握住面条两端,然后拉,打开,右手面交给左手,左手分开,右手食指钩住面条中间,然后拉,面条拉长后分开。

然后将右手食指倒入左手中指钩住,然后将右手食指钩住面条中间,向外拉伸。根据左手附近面条的厚度,用左手适当收缩面条,反复操作。同一条可以从一条变成四条,四条变成八条,面条的根数会成倍增加。

面条的厚度取决于扣数。扣数越多越细。 一般毛细8扣,细面7扣,二细6扣。拉好后,将左手食指上的面倒入右手拇指,用中手中指和食指夹住工手上的面,放入锅中煮面。目前拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭菜叶、宽面、宽面、荞麦边等。

6、煮面

将拉好的面条放入沸水锅中。锅里的水应该是开放和宽的。当面条浮起时,轻轻搅拌,将面条煮熟并捞入碗中。用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅煮面条。

制作牛肉汤
兰州牛肉拉面煮肉汤的技术非常关键。牛肉汤的工艺流程

选料- >浸泡>煮制-→撇去浮沫- >下调料煮制→取出牛肉并加工→吊汤→调味水调味>成品牛肉汤制作方法

1、制汤原料

汤选用牛腿骨、精制牛肉、牛肝;调味料包括姜、草果、肉桂、丁香、胡椒、三奈、盐;调味料中的草果需要打碎,用纱布包裹肉桂、丁香、胡椒、三奈,一般总材料不超过80克。

2.浸泡制作方法:

将牛腿腿骨折断,将牛肉切成250克至500克的块,用牛骨浸泡在清水中,浸泡过的水不能丢弃,留作吊汤

煮制:

将浸泡过的牛肉、牛腿骨和肥鸡放入锅中(铁锅不易使汤变色),注入冷水,用大火煮沸,撇去汤面上的浮沫;将松姜、调味包和精盐放入锅中,用文火煮沸,始终保持汤微沸。煮2-4小时后,取出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调味包,将牛肝切成小块,放入另一个锅中煮沸,澄清备用(或与牛肉一起煮) 腿骨和土鸡一起煮)

吊汤:

将浸泡牛肉的血液和牛肝汤倒入牛肉汤中。大火煮沸后,换成文火,用手勺轻轻搅拌,撇去汤面上的浮沫,使汤色更加清晰。汤是牛肉拉面的基础。如果新鲜且香味不足,则需要进一步提升

方法是:

首先,停止加热,汤中的脂肪会逐渐增加_漂浮和水分层,去除未乳化的浮油,以免挂汤时继续乳化,影响汤的清澈度。

其次,用纱布或细网筛过滤原汤,去除杂质。

最后,将生牛肉中的精制牛肉切成毛茸,用清水浸泡血液,然后将血液和牛肉倒入汤中。大火烧开后,换成火。牛肉毛茸浮起后,用漏勺捞起,压成饼状,然后放入汤中加热,使其鲜美溶解在汤中。
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相关问答

Q:

兰州拉面怎么样? 好学吗

A:

味道很特别,汤底是用牛骨做的。 秘制调料搭配而成的,面条与一般手工拉的不同,整个味道鲜美、与众不同。 兰州牛肉面 ?它以汤镜清、肉烂、面细的独特风味和一清二白白三红四绿五黄、一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜磨仿档、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。 与白萝卜相伴,面厚不同,可选,分细、二细、三细、酒业子 宽 ,还有翘末愣子翘末愣子和二柱子。面?汤?材料形成一碗香牛肉面。 兰州牛肉面很讲究,一清二百,三红,四绿五黄。面条的味道和现场拉出的手工面条的味道还是有一定差距的,但是和其他面条相比已经很优秀了。 详细»

Q:

兰州拉面真的很难吃 牛肉也很可怜

A:

除了兰州几家核码塌名的正宗面馆外,其他地方基本都是青海和宁夏人开的。他们大多只做拉面,没有做出正宗的兰州牛肉拉面味道。牛肉拉面主要靠长期煮模块的牛肉汤和人工揉面。汤很好吃,但大多数外国拉面馆都用调味水作为牛肉汤。根本没有兰州牛肉拉面的味道。 详细»

Q:

兰州拉面店吃过葱爆牛肉盖浇面,胃痛

A:

啊,出了兰州衬衫的攻击,其他地方的兰州拉面都不是正宗的,在兰州叫牛肉面~~~谢谢你对兰州人持乐观态度,但打或兄弟兰州拉面品牌不一定是兰州人…… 详细»