兰州牛肉面汤秘方
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兰州牛肉面汤秘方


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调汤的基本配制方法如下:

1.煮肉时,调料配方为:干姜片20%,花椒18%,茴香12%,草果肉桂10%,胡椒9%,三奈肉蔻5%,良姜香茅草4%,胡椒3%。其中,煮肉和汤的比例约为0.5-0.7%。

二、调汤比例为:干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中调汤和汤的比例约为0.3-0.4%。

盐与汤的比例为:1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、蒜汁与汤的比例为:0.1-0.2%。将鲜姜汁和大蒜汁鲜姜汁和大蒜汁(各占50%),味道更鲜美。

五、味精与汤(水)的比例为02-04%。

六、牛肉面辣椒油的油炸比例及油温:1。油和辣椒面的比例是20%(500克油加100克辣椒面)。2.放入辣椒面时,油温控制在175 C,170-175公斤以上可控制C。

兰州牛肉拉面,又称兰州清汤牛肉面,是甘肃省兰州十大面条之一。它以其独特的风味和一清孝侍二白三红四绿五黄、一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)赢得了国内乃至全世界客户的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,被誉为中国第一面。

据说兰州牛肉面起源于唐代。据史料记载,兰州牛肉面始于清朝嘉庆,创始人陈维精[1]?。兰州牛肉面标准统一为一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)。制作的五个步骤,无论是从材料选择、条、面条、滑条和拉面,都巧妙地利用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白的延展性、巧妙的颤抖和弹性。

兰州拉面是兰州最具特色的大众经济小吃。

参考资料

X技术.X技术[引用时间洞郑2017-12-23]
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相关问答

Q:

想学兰州牛肉拉面,不知道去哪里学?

A:

问问其他厨师在哪里学习。 饧面 兴,将面团放置一段时间(一般冬季不少于30分钟,夏季稍短),其目的也是促进面筋的产生。放置也可以使蛋白质没有完全吸收水分,有足够的吸收时间来提高面筋的产生和质量。 溜条 膀圆力大的年轻人反复捣碎、揉反复捣碎、揉搓、拉伸、摔倒,然后将面团放在面板上,用双手握住面条的两端,抬起面条,用力摔倒在案板上。条拉长后,两端对折,继续握住两端,这在业内被称为顺筋。然而,揉成长条,拉成20毫米厚、筷子长的条,或揉成圆条。 拉面 把滑好的面条放在案板上,撒上清油(防止面条粘连),然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。 详细»

Q:

现在拉面师傅【兰州正宗牛肉拉面】一个月的工资是多少?按行业开资,……

A:

估计要三四千,我开的酒店给厨师五千左右。 详细»

Q:

如何用牛肉拉面

A:

拉面配方,比例 正宗兰州牛肉拉面 材料 主料:面粉30斤,牛肉10斤 配料:牛肝3斤,白萝卜10斤 调料:辣椒72,草果12,桂子5,姜皮12,清油0.5斤枯槐穗,味精3分,盐1斤,胡椒3元,香莱,蒜苗,葱花,各半斤,灰水72,辣椒油酌量。 做法 1.先用清水洗牛肉和骨头,然后在水中浸泡4小时(留下另一种血液),将牛肉和骨头放入温水锅中,即将打开时撇去浮沫,加盐42,草果5,姜皮5,辣椒2,用纱布包成调味料,用清水洗净灰尘,然后放入锅中,用小火炖5小时,取出稍冷后切成1厘米见方的丁。 2.将牛肝切成小块,放入另一个锅中煮沸,澄清备用。桂籽、胡椒、草果、姜皮用温火炒,煮沸,碾成粉末,萝卜洗净,切成片煮熟。 详细»