兰州牛肉拉面的汤料配方是什么?
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兰州牛肉拉面的汤料配方是什么?


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牛棒骨和牛肉清洗几次,切断牛棒骨,用清水浸泡约4小时,然后取出浸泡在血液中的骨头和肉,用自来水再次冲洗,用清汤浸泡骨头的血液。加水烧开,烧开后撇去浮沫,用水洗净上面的香料,放入香料握州伏袋中,放入锅中,小火煮两个多小时。汤料比例为:干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。调汤和汤的比例约为0.3-0.4%。汤底:  主料:牛肉2斤,牛腿骨2根,黄油2斤,鸡架2个,一品香3勺,十三香半袋,a香料半包,鸡精4,味精4,咖喱粉3勺; 制作标准牛肉拉面时,将牛骨头汤和调料水按1:3的比例提前搅拌均匀,放入锅中烧至90℃,将盐、味精、鸡精(按3:1:1的比例)调味,然后倒在拉面上。正宗牛肉段携面揉法,一是将面水的比例,二是要反复揉、锤、拉,才能定型。上乘的面团应该光滑细腻,无洞无痕。兰州牛肉面注重五大特点:一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)。根据厚度,面条可分为宽、宽、细、二细、毛细、韭菜叶、桥麦蕨等。掌握煮汤的温度也很重要。普通人做不到,在家也很难做到。一些做拉面的商家在煮汤的过程中也会适当加入白萝卜片,这样味道就不一样了。味精和汤(水)的比例:0.2---0.4% 6.牛肉面辣椒油的油炸比例及油温: 油与辣椒面的比例为20%(500克油加100克辣椒面) 放辣椒面时,油温控制在175度。
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Q:

想学兰州牛肉拉面,不知道去哪里学?

A:

问问其他厨师在哪里学习。 饧面 兴,将面团放置一段时间(一般冬季不少于30分钟,夏季稍短),其目的也是促进面筋的产生。放置也可以使蛋白质没有完全吸收水分,有足够的吸收时间来提高面筋的产生和质量。 溜条 膀圆力大的年轻人反复捣碎、揉反复捣碎、揉搓、拉伸、摔倒,然后将面团放在面板上,用双手握住面条的两端,抬起面条,用力摔倒在案板上。条拉长后,两端对折,继续握住两端,这在业内被称为顺筋。然而,揉成长条,拉成20毫米厚、筷子长的条,或揉成圆条。 拉面 把滑好的面条放在案板上,撒上清油(防止面条粘连),然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。 详细»

Q:

现在拉面师傅【兰州正宗牛肉拉面】一个月的工资是多少?按行业开资,……

A:

估计要三四千,我开的酒店给厨师五千左右。 详细»

Q:

如何用牛肉拉面

A:

拉面配方,比例 正宗兰州牛肉拉面 材料 主料:面粉30斤,牛肉10斤 配料:牛肝3斤,白萝卜10斤 调料:辣椒72,草果12,桂子5,姜皮12,清油0.5斤枯槐穗,味精3分,盐1斤,胡椒3元,香莱,蒜苗,葱花,各半斤,灰水72,辣椒油酌量。 做法 1.先用清水洗牛肉和骨头,然后在水中浸泡4小时(留下另一种血液),将牛肉和骨头放入温水锅中,即将打开时撇去浮沫,加盐42,草果5,姜皮5,辣椒2,用纱布包成调味料,用清水洗净灰尘,然后放入锅中,用小火炖5小时,取出稍冷后切成1厘米见方的丁。 2.将牛肝切成小块,放入另一个锅中煮沸,澄清备用。桂籽、胡椒、草果、姜皮用温火炒,煮沸,碾成粉末,萝卜洗净,切成片煮熟。 详细»