11月，兰州白天短，夜晚长。早上5点40分，天还很暗，很冷。位于兰州郊区黄河北部的面馆吴穆勒在三个大锅里煮着头上的牛肉原汤。三三两两的食客已经来到门外了。他们都急着吃一天彩色头汤面。

吾穆勒的儿子张启龙觉得，自家面条第一次开锅之时，便是这座城市醒来的闹钟。

在兰州，一个人口超过380万的城市，有1200多家牛肉面店，每天大约有100万碗牛肉面，也就是说，全市三分之一的人每天吃面条；在全国，兰州有4家牛肉面店.5万家牛肉面为全市带来600亿元的经济收入；展望海外市场，40多个国家和地区分布着160家门店。

最近，甘肃省人民政府办公厅收集了《关于促进兰州牛肉拉面产业发展的意见》（以下简称《意见》）。许多人转发并写道：兰州牛肉面的春天来了。

全国人民都知道马子禄，兰州人民也知道吾穆勒。这句话的第一个意思是马子禄，现在已经被第三代传人马汀接管了。当他听到这个消息时，他正在品尝那天早上马子禄牛肉面总公司的汤。他圆圆的眼睛里闪闪发光。好家伙，10亿元！给牛肉面花？

《意见》明确指出，甘肃龙泰牛肉面产业发展基金(首期投资10亿元)由甘肃金融控股集团发起设立，支持企业走出去……兰州牛肉拉面产业的发展是推动全省餐饮业高质量发展、就业精准扶贫的重要起点。

这碗103岁的拉面已经融入了人们的日常生活。一些坚持的想法正逐渐被抛在时代的背后，一些传统也被铆钉在最坚实的岩层中。

做拉面的人

日本徒弟清野烈拉面店开业后的第三个月，马汀悄悄来到东京市中心的这家小店，像普通客人一样排了45分钟的队，拿到了一碗50多元的兰州牛肉面。他在汤里加了两勺辣椒油，坐在角落里，开始享受他熟悉的一餐……

清野烈曾在中国学习，自从痴迷于拉面以来，他在两年多的时间里去了四次兰州，每次都拜访马汀，平均每天吃6碗面条，直到第四次。他为清野烈找到了马子禄最好的拉面大师张黎明。2017年8月，东京的马子禄牛肉面成为网络名人，被日本媒体称为梦拉面。

热爱兰州拉面文化的清野烈在日本东京的马子禄店做拉面。

马汀已经很多年没有在厨房里自己动手了。2000年初，马子禄由国有酒店转型为私营品牌，由祖孙三代守卫。作为继承人，马汀进入商店的第一件事不是学习管理，而是去厨房和老主人一起学习拉面。

他记得小时候家里的日常生活:天亮前，爷爷起床了，整个上午都在厨房里，坐在板凳上守着师傅们的每一次操作，一见瑕疵就停了下来。

甘肃省兴隆兰州牛肉拉面职业培训学校校长、金威德品牌创始人梁顺建仍记得16岁第一次来到省会兰州时，他被生活场景吓坏了。从那时起，他决定与牛肉面打交道一辈子——门口有一个大汽油桶，炉子上有一个大锅，人们可以在路上看到……”那时为了学做拉面，他曾被师父勒令一天里吃下18碗不成形的夹生拉面。

新拉面连锁品牌舌尖也喜欢老一套。创始人王占祥将每家店的餐椅设计成小板凳，仿照上个世纪在兰州街头吃牛肉面的随意和愉快。一位兰州老乡在广州市中心开了一家加盟店，王占祥建议他加盖浇饭，但老乡坚持只做拉面。结果出乎意料：在以米饭为主的南方城市，这家店每天卖800碗拉面，和兰州当地一家中型面馆持平。

30岁出头的伊百年牛肉面店老板唐杰得到了父亲的真传，调了一手好汤。他记得三年前刚准备投资餐饮的时候，在国营面馆做了一辈子汤师的父亲说:如果你想过上稳定的生活，开一家面馆永远不会被淘汰。

似乎只有在兰州，人们才有信心这么说。

吾穆勒蓬灰牛肉面店对传统的追求深入骨子里。比如蓬灰这个词，吾穆勒解释说:这是一种生长在西北大戈壁上的草，集中燃烧后形成团状结晶，是兰州牛肉面制作的关键一步。他还带着当地记者驱车数百公里来到高兰县石川产地。牛肉面里的蓬灰就像馒头里的老碱。不行吗？吴穆勒说。

事实上，目前大多数连锁经营的牛肉面店都改用了兰州大学开发的拉面剂，拉面剂与蓬灰效果相似。由于天然蓬灰是否对人体完全无害，食品检测机构尚无定论。

兰州牛肉面要加蓬灰，就像兰州人早午餐只吃牛肉面一样。这种地方常识逐渐松动。

马子禄第三代传人马汀在东京马子禄牛肉面店。

马汀在2012年左右接管了马子禄。他放开了前两代人的担忧，试图向其他地方开放连锁店。没有广告，特许经销商主动找到它。马汀的淘汰机制非常特殊——我不想与那些专注于赚钱的人合作。例如，我问商店几年后能赚多少钱。

每次开分店，马汀都会悄悄体验一次作为食客的体验。就这样，他走遍了30多家商店。随着其他分店的开业，兰州面馆14:30关门的规则自然发生了变化。

24小时面馆

我们的牛肉面是你早上吃的粥。刚吃完牛肉面，嘴里有一小块香菜的出租车司机说。

14时28分，兰州市中心张掖路步行街附近一条小巷里的马子禄牛肉面店终于有了空间。还有人大步走到店前，向收银员喊道：还有面条吗？

兰州牛肉面一日之计在晨。城里的人都知道，6:00到14:30是全市大部分牛肉面馆的作息时间。

然而，大多数以外的商店已经悄然改变了工作和休息。

唐杰的牛肉面店位于兰州火车站附近，营业到晚上9点多。在天水南路300米长的面馆里，有5家牛肉面馆；在垂直于这条路的1公里长的火车站西路上，有20多家商店。唐杰说：人们来兰州的第一件事就是找一家牛肉面店，这不能让人们扑空。

北滨河东路360号兰州东方宫清真餐饮集团总公司牛肉面摊也开到21:00。虽然这个账户从商业利润是不可能的——下午很少有人来吃面条。

集团负责人马军向记者解释说，延长牛肉面供应时间主要是为了游客，也是为了加盟商参观总部，随时为他们拉一碗面条。

王占祥更像是14:30是否关闭的冒险家。2012年，随着纪录片《舌尖上的中国》的余波，他创立了舌尖，主要推广兰州牛肉面。然而，与深耕本土的老品牌不同，他想培育一个被更多年轻人接受的全国连锁品牌。

王占祥决定在第一家商店试运营24小时，这在当时的兰州引起了震动。有人建议兰州牛肉面在当地做早市，晚上浪费钱。王占祥不为所动。三个月后，这家24小时营业的牛肉面店一晚上可以卖到1500多碗，相当于一家生意兴隆的牛肉面店一整天的营业额。

从那以后，王占祥的店铺一下子多了五六家店铺跟风24小时经营模式。六年后的今天，半夜在市区吃一碗兰州牛肉面并不少见。

近年来，兰州街头出现了一些24小时营业的牛肉面店。

马汀告诉记者另一个有趣的细节，就像延长营业时间一样：拉面师傅会主动在客人碗里加两勺辣椒。当他到达其他城市时，它也成为了自助添加。

马汀说：我还是会告诉我们的师傅提醒外地客人，我们的辣子香而不辣。吃面不放辣子，不会失去灵魂？

走出去的困难

接下来是向外推广。毕竟不是每家店都像马子禄一样出名。

兰州牛肉拉面行业协会秘书长赵小龙的话证实了许多兰州人的焦虑——2009年左右，兰州市政府驻上海联络处的干部给兰州领导写了一封名为紧急事件的信，指出当时兰州人在上海开的兰州拉面店不到10%。

到目前为止，北京新开的兰州本土牛肉拉面店也有一条不成文的规定——距离其他省份的兰州牛肉面店至少500米。

事实上，每个人都可以做兰州牛肉面，我们愿意教技术，只要你能开一家店来恢复兰州牛肉面的原技术。东方宫马军对此心态开放。

提高品牌知名度是第一件事。《意见》明确指出，完善品牌培育机制，加强品牌培育，不断扩大兰州牛肉拉面品牌集群。兰州市商务局商务服务部主任张海明告诉记者，地方政府将指导兰州牛肉面店官方认证平台的建立。

兰州牛肉拉面和兰州牛肉面现已注册为该市的共同商标。政府多次希望在国外经营并授权使用该商标的企业能够将该商标添加到其他商店的门口。反馈是不同的。

有些老品牌不明白。吾穆勒说，他的品牌比兰州一样的商标重要得多。在他的商店走廊里，有著名演员和媒体人士来吃牛肉面时和他合影留念。水均益今年很久没来吃了。他突然说了一句话。在他的面馆里，不管牛有多牛，他们都是腰上拿着面碗的食客。

在兰州，谁不知道牛肉面是拉出来的？加上拉这个词很奇怪。吾穆勒不喜欢拉这个词。然而，东方宫快餐部总经理陈涛认为，它应该添加到当地商店的招牌上。牛肉面种类繁多，而牛肉拉面在兰州是独一无二的，可以提高知名度。

去年，王占祥的企业获得了兰州牛肉拉面商标使用授权。那一年，他花了很多精力与全国200多家加盟店沟通，并成功地将这个标志添加到所有门店。

兰州牛肉拉面地方标准也在全市公共商标注册后不久发布。什么是一碗好拉面？兰州人有定量标准。今年，兰州牛肉拉面行业协会出面在全市评估示范店，部分商家在申报标准的自述中细化为牛肉面原汤与水的比例大于1:2。

致力于打造标准的梁顺俭，在2006年只是单拉面店老板的时候，在兰州开设了第一所拉面学校，很快就成立了拉面连锁品牌、原材料生产加工基地和完整的配送链。兴隆兰州牛肉拉面国际商学院今年成立，将通过高考招生纳入高等职业教育体系。如今，梁顺不常在兰州，每月出国一次，到外省市两次，成了他的基本走动频率。

然而，把千店千秘方拉面变成麦当劳肯德基式的标准化产业并不容易？

以当地一家老牛肉面店为例。1998年开始尝试走出去加盟后，不到10年就停止了全国连锁店的运营。

赵小龙说：有些加盟商并不分心。总部提供的管理标准手册经常被放在商店的角落里。

“慢”

赵小龙们兰州人来说，出去开牛肉面店的动力不是谋生，而是振兴产业。赵小龙非常肯定。

但不可否认的事实是，兰州牛肉面的大多数员工都是来自该省农村的贫困人口。因此，地方政府近年来将振兴牛肉拉面产业作为精准扶贫的武器：经济困难的年轻人参加拉面技能培训，政府补贴学费；每个拉面品牌在申请新店时也可以获得10万到20万不等的无息贷款。

至于如何使用10亿元，省、市政府和行业协会仍在协调。就商业价值而言，该基金肯定希望流向更大的连锁企业；但从政府的角度来看，该基金可以帮助中小企业和贫困就业人员的发展。张海明说:三年内，全省牛肉拉面行业年均收入增长10%以上，中西合作城市新开100家牛肉拉面店，解决当地1000人的就业问题……”

据梁顺俭统计，兰州90%的牛肉面从业者只有高中以下学历。如果你想成为麦当劳肯德基，90%的从业者至少要有高中以上学历。

显然，这不是一步之遥。

一些雄心勃勃的当地经营者逐渐发现，慢是兰州牛肉面走出去的必要条件。

加盟店数量激增的时期是东方宫。2012年至2016年短短四年间，门店数量增加了400多家，而2016年以后，每年增加的门店数量控制在30或40家。现在，即使是一线城市也在放缓门店增长，为一些合作过的优质加盟商预留新店位置，规避风险。”陈涛说。以北京门店为例，几乎每个区都有总部直接派出所有员工的直营店，这是区内加盟商的样板间。

当唐杰开始经营面馆时，他决定做牛肉面连锁餐在全国积累了20多家门店。然而，经过两年的经营，他决定放弃其他分店。

有时候我觉得自己在骗人。当别人看到我的品牌进入商店时，他们最终消费了一碗没有兰州特色的米饭。据唐杰统计，外国商店赚了很多钱，但利润点不是拉面。有时一家商店整天卖不出100碗面条。

唐杰认为牛肉面卖得好，才是牛肉面店真正的出去。

他店里的每张桌子上都有一张标志，上面写着为了面条的味道，汤的温度合适，请不要玩手机。五分钟内快速食用是最香的……这是唐杰开业后琢磨了写的。

在这一点上，50多岁的乌穆勒无疑更加保守。多年来，政府和同行鼓励老人开几家店，但他拒绝了——仅仅运输就成了一个问题。即使是同样的牛肉汤香料，在不同的火车和汽车上，味道也能保证一样吗？

我一直想不通拉面这种类似手工艺品的食物，怎么能经得起标准生产线的折腾？

看看我的脸，厚度和大小，每一个都不完全均匀。我记得有一次去上海旅行，想吃一碗细面条。拉面大师把面条放在一个直径不同的模具里过了一会儿，面条自动出来了。我对那碗面条感到失望。

今年，为了满足更多游客的需求，他在老店附近开了一家新店。记者在店门口看到了我的儿子张启龙，他习惯性地蹲在地上吃饭。他告诉记者，他这一代有四个兄弟姐妹。当我的穆勒品牌发展到最理想的状态时，他会开一家店，保留老味道。

他们都想留住兰州牛肉面创始人马宝子的一碗牛肉拉面一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面黄)。